ごま和えの作り方  

ゴマ和えの作り方

ゴマの風味がなんとも言えない「ごまあえ」
材料はフキ、小松菜、ホウレン草などですね。

これは小松菜にインゲン

この料理はゴマがポイント。
黒ゴマ、白ゴマ、どちらでもかまいませんが、板前が使うのはほとんど白ゴマで、若干こちらが香りが出るようですが、好きなのを使ってもいいです。

すり鉢とスリコギがぜひ欲しいところですが、ご家庭にあるかどうかは疑問。すり鉢はいつか購入するとして、始めは「すりゴマ」を使っても結構です。

★青菜のゆで方を参考に菜をゆがいておきます
青菜のゆで方

★菜は軽く絞った後、醤油を少量ふっておきましょう
(醤油洗い)

★ゴマを炒って、それをすり鉢であたります

★すったゴマに、塩少々、砂糖1割程度、醤油数滴で味を付けます
(まろやかな味がよければ出汁も加えます)


※すり鉢のない方は「すりゴマ」に味を

★先ほどの青菜は醤油の作用で余分な水気が出ています
これを2~3センチにカット

★器に盛る直前にボール等で青菜とゴマ衣を合わせて和えます


菜の花のごまあえ

※同じ作り方でゴマをピーナッツにすれば「ピーナッツ和え」ができます

ごまよごし
※ごま和えは、煎った胡麻をあたり、調味して材料と和えたもの。
胡麻は材料との相性や彩りによって白ゴマ、黒ゴマを使い分ける。

「ごまよごし」と呼ぶ場合もあるが、献立に「ごま汚し」と表記する料理人は少なく、通常は「〇〇のごまあえ」と書く。これは料理を提供する者の常識であろう。

クリーム状にするものを別として、通常は粗ずり。
調味は砂糖、塩、薄口醤油。










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