けんちん蒸し  

けんちん蒸し

「けんちん」とは、【けんちん地】を材料にした料理の総称。

「けんちん汁」「けんちん煮」「けんちん焼き」「けんちん豆腐」
そして代表的な献立が「けんちん蒸し」(巻繊蒸し)

けんちん地は、大根、人参、ごぼう、筍、木耳などを細切りにして油で炒めて調味、豆腐を崩して加え、さらに炒めたもの。

このけんちん地を、湯葉で巻いて油で揚げた春巻き様の料理が元々のけんちん(巻繊・巻煎)であった。

中国から長崎に伝わった「卓袱・普茶」のひとつであり、巻繊(あるいは巻煎)と書いて「けんちぇん」と読んだのが、「けんちん」に転じたとされる。
(長崎の卓袱と似た歴史のある琉球料理。現在の沖縄料理に「豆腐チャンプルー」なる料理があるが、これは巻繊地の作り方と類似性があり興味深い)

また、建長寺の僧が精進料理として作ったとされる「建長汁」は「けんちん汁」の原形だともいわれる。

しかしながら、原形がどうであれ現在の和食で「巻繊」と呼ばれるものは上記の【けんちん地】を元に、さらに一段手を加える料理である。

巻繊蒸しの手順

巻繊蒸しは、けんちん地を白身魚や鶏肉で包んで蒸したもの。

材料を観音開きにして包む。
これを蒸しあげて葛あんをかける。

※小魚を使う場合
背から開いて中骨を抜き取り、けんちん地を詰めて姿で蒸す。

玉子けんちん

けんちん地に豆腐代わりに卵を使うものを『玉子巻繊』という。

玉子けんちんの作り方

・けんちん用の野菜をあられ切りで揃えて塩ゆでする

・これを八方だしで手早く煮てザルにとる

・鍋に卵と野菜を入れ、薄味の調味にて半熟状に炒り混ぜる

・弱火にて炒り、加熱し過ぎない
(びしょ玉の要領)

・半熟状態のまま巻き簾などに広げて冷ます

・上の地を用いて献立を作る
例えば、素焼き(またはつけ焼き)にした魚にのせて、高温のオーブンで焼きあげれば、「魚のけんちん焼き」である。










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.