田楽  

田楽

田楽は、田楽味噌をのせて焼く焼き物の総称。
田楽法師に因んだ名と云われる。
豆腐やコンニャクが主材料だったという。

煮たものは「おでん」
関係の深い料理が風呂吹き。

下処理して末広に切り、田楽串を打って焼く。
酒と醤油のタレで下味をつける。
田楽味噌をつけて仕上げる。


生麩田楽

★田楽味噌
・赤みそを出汁とみりんで溶きのばし、やや強い中火で練る
・卵黄を加え、さらに練って仕上げる
※味醂を砂糖と酒にしてもよいし、白味噌を混ぜてもよい
※練りゴマも加えると香ばしい

田楽類

鴨焼き(しぎやき)

いわゆる「茄子味噌田楽」とほぼ同じもの。
昔は鴨の肉を味噌と混ぜ叩いて、くり抜いた茄子に詰めて焼いた。
転じて茄子を焼いたものを鴨焼きと言う。
茄子味噌田楽

基本形
・茄子を輪切りにして針打ち
・油を塗って焼く
・ほぼ火が通ったら田楽味噌をつけて軽く炙り焼き
・鴨の替りに鶏肉などを入れてオーブンで焼く方法もある

魚田

川魚を素焼きにして田楽味噌を塗って仕上げるもの。
ほとんどは盛り付け表の方に味噌をのせるが、両面の場合もある。
また、背開きにして中骨を切り取り、そこに味噌を詰める船形もある。

牡蠣味噌焼き

・カキを身を取り出し洗う
・殻に戻し、網焼きにする
・身が縮んだ加減で田楽味噌を塗る

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