ぬか漬けの作り方  

ぬか漬けの作り方

ぬか床を作る

・基本材料は生ぬか1キロに、塩150グラム、水6カップほど
・赤唐辛子2~3本。あれば生姜を1片
・漬け捨ての野菜(キャベツがよい)
・好みでだし昆布
(実際には最低2㎏は作った方が良い。塩は300~400グラム)

★塩を加えた水を沸かし、冷ましておく

★容器にぬかを入れ、冷ました塩水を加えてよく混ぜる

★種を抜き二つに切った唐辛子とたたき潰した生姜を加える

★さらに混ぜて味噌くらいの固さにする

★そのまま一晩放置します

★翌日、底からかき混ぜ空気を入れた後、キャベツを丸ごと一個漬ける

★毎日底からかき混ぜてキャベツの葉を一枚ずつ剥いて行く

★4~5日でキャベツから乳酸菌が全体に馴染み野菜を漬けられる

※漬け捨てのキャベツは炒め物や汁ものに使えます。
クズ野菜を毎日変えて漬けてもいいです。

 

本漬け

キュウリ・ナス・小カブなどはそのまま。
大根・ニンジンなどは縦から半分に切ります。
塩で軽く揉んでぬか床へ漬け込みましょう。

ニンジン、大根、カブ、秋ナスは約2日。
その他の野菜はだいたい一晩で漬かります。

小ぶりの野菜は8時間、根菜類は半日(12時間)が目安。
キャベツなど水気が多いものは1週間ほど漬けたい。

ドライイーストを湯で発酵させて砂糖少量を加えて早める方法も。
野菜からの乳酸発酵が遅い場合、酵母剤を加える手段もあります。
ヨーグルト菌は動物性なので野菜にはあまり意味がありません。

・ぬか床に加える色々なもの
ビール、柚子の皮、古釘、粉からし、生姜、などなど。
しかし赤唐辛子以外は特に必要ではありません。
赤唐辛子は虫よけになります(粉からしも同様)

ぬか床の手入れ

空気を吸わないとカビが生えます。
一日二回は底からかき混ぜ、息をさせましょう。
乳酸菌が増殖します。
混ぜたら表面を平らにして、周囲の汚れを落とし清潔に。

水分が出たら布巾などで水を吸い取ります。
ゆるくなり過ぎたらぬかと塩を足します。

酸っぱくなったら、煎りぬか、重曹、洋からしなどを混ぜる。

長く留守にする時や冬場に床を休める場合、ぬかを加えて固くし、表面に塩をたっぷり振り、ふたをして冷蔵庫へ。

一週間くらいなら表面にぬかを振っておく(厚さ5センチ程度)
ポリ袋に小分けして冷蔵庫へ入れてもいい。


糠漬けの作り方

<<和え物・漬け物










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.