南蛮漬けの作り方  

南蛮漬け

南蛮とは外国を意味します。和食では渡来した料理や菓子や野菜に南蛮を冠する事があります。ネギや唐辛子も南蛮と呼びますが、この料理との関係はなく、カステラや金平糖などを南蛮と呼ぶのと同じ意味です。

※(南蛮が南方人を意味するのではなく、外国・外国人を意味しているのは、戦国期に西洋人たちが「東南アジアを経由して渡来した」からであり、それ以前の中国との交流も琉球など南海を経由していたなどの理由による。簡単にいえば「外国のものは南蛮」という感覚。当時の日本には東海や北海のルートが無いわけですから、「外国=南蛮」は当然の感覚だったのでしょう)

「南蛮漬け」は、魚・肉・野菜を揚げて調味液で味をつける料理と言えましょう。この料理は「酢醤油煮」でもあるし、「揚げ浸し」の手法も兼ねています。

揚げたての熱々を南蛮酢に漬けることで味が深く浸透し、肉の生臭みを消して骨まで美味しく食べる事ができます。

 

アジの南蛮漬け

★南蛮漬け酢を作ります

・調味液
だし5~9
酢2~3
みりん1
淡口しょう油1

・香味野菜など
赤唐辛子輪切り
タマネギ薄切り
赤・黄ピーマン細切り
針ショウガ
焼き白ネギ寸切り
セロリ細切り
糸昆布
その他
これらの中で用意できるものを調味液に加え、煮立てる

冷めたら深めのバットに入れておきましょう

★小アジのゼイゴとエラとワタを抜きます
アジのさばき方

※大きめのアジは1度揚げて冷まし、もう1度揚げます

※あまりに小さなアジ(豆アジ・ジンタ)はそのままでも

★水気を拭いて片栗粉をまぶし、低温(160度~)でじっくり揚げる
最後の2分くらいは火を最強にして高温に

★揚がったら余分な油を切り、先ほどの南蛮漬け酢に

★そのまま小1時間おいて味を浸透させる










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