はなびら餅  

はなびら餅

花びら餅の原型は平安時代の宮中新年行事「歯固めの儀式」で使われる『菱葩餅菱葩餅(ひしはなびらもち)』で、茶菓として求肥で白味噌と袱紗牛蒡を包む現在の形は明治期の裏千家による考案だとされる。濃茶用の正式な花びら餅は4寸8分のサイズになっており、赤楽の金箔・銀箔の重ね茶碗を用いる。

現在では一般でも広く作られており、新年用に店頭に並ぶ。

花びら餅の作り方

粉箱(バットで代用)に手粉の片栗粉を一山
取り板(まな板でよい)に片栗粉を薄く広げる


求肥を作る

ボールで白玉粉入れ水を少しずつ加えて溶かす

セイロに木枠(バットでもよい)をセットして濡れ布巾を敷き、その上に流しいれて10分ほど蒸す

鍋(あればサワリ)に移して弱火にかける

練りながら上白糖を数回に分けて加える

砂糖が溶けたら水飴を加えてさらに練る


餅にする

練りあがった求肥を少しだけ残して粉箱に移す

手粉を使って20g程度に切り分け、板の上で叩きながら小判型に広げる

先程残しておいた求肥を弱火にかけて赤の色粉で染める

 

赤の求肥を7~8gに切り、白生地の上にのせて広げる
(日の丸模様にする)

片栗粉を払う

ふくさごぼう(蜜煮ごぼう)を二本おいて、味味噌を20g程度のせる

中央から二つ折りにして口を閉じる


※これは献立上の都合で意図的に「はだけ」にしてあります。一般的には白地で完全に包んで仕上げて下さい。


袱紗牛蒡(ゴボウの蜜煮)

 

ゴボウは洗って皮を剥き、10センチ長さに切り揃える
太い所は縦割りに

酢水で沸かし、冷水にとる

新しい水で柔らかくになるまで茹でる

水にとって流水でさらす

別の鍋に水を張り、その7~8割の砂糖を加えて沸かす

火をとめて水を切ったゴボウを入れ、そのまま一晩つけておく

翌日、そのまま火にかけ沸騰させる

沸いたらゴボウだけ取り出し、蜜を少し煮詰める

人を止めてゴボウを戻し、保存する

 


味味噌

味噌餡の作り方を参照
味噌餡の作り方










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