沢庵漬け  

沢庵漬け

たくあん漬けは、漬物の代名詞とさえいえるほど一般的な漬け物。
米糠と塩でつける糠漬けである。

非常に有名な漬物でありながら、製法は家庭向きでなく市販品に頼らざるをえない。

伝統的な製法は、冬場に大根を干してしなびさせ、これを米糠と塩で数ヶ月間漬ける。昆布や赤唐辛子を加えて風味をつける。米糠の麹による作用でデンプンが分解され、甘味が増し、色が黄色に変わる。

米糠と塩に「赤ざらめ」を加えたり、柿の皮や蜜柑の皮を加えたりするケースも。この塩ぬかの床に、大根と糠を交互に詰め、最後の干した大根葉で覆う。重しをしておき、水があがったらビニールなどで密閉して熟成をまつ。

数十キロ単位で漬けないとうまくできないため、家庭では難しい。

しかしながら、市販の沢庵はご多分に漏れず「即席の液浸け」である。
色も梔子やウコンで着色する(あるいは合成着色料)

少々お高くても伝統製法で作った沢庵を求めたいものです。
(有名な大根の産地などでそういう優れた沢庵を販売しております)

沢庵漬の由来

「たくあん」という名称は、三代将軍家光が建立した東海寺の開祖である「沢庵宗彭」にちなんだものとされ、東海寺ではたくあん漬けを「百本」と呼びます(沢庵では呼び捨てになるため)

農民のために冬場用の保存食として「貯え漬け」を考案。
これが「たくあん漬け」になったと伝えられています。

元々沢庵漬けの製法は中国にあり、禅宗の高僧であった沢庵が伝えたと考えられます。

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