玉子豆腐と茶碗蒸し  

卵を蒸す

蒸した卵のなめらかな口あたり

上等の吸物を味わうかのようなだしの旨さ

茶碗蒸しはとても美味しいものです。

 

美味しい茶碗蒸しの作り方をマスターしましょう。
ポイントは3つです。

① だしをしっかり作ること
② 卵を滑らかに漉しておくこと
③ 火加減を守ること

★だしを作って冷ましておきます

★卵を割り混ぜる(1人前1個です)
泡立てないように混ぜ、だしを入れます。 (卵1・だし3の割合)

※卵を割り入れた容器でだしの量を計れば簡単です

※泡立てないコツ
先に卵白だけ箸で切るように混ぜ、全体を混ぜる

★味付けは少量の淡口しょう油(あれば白醤油)と酒

★裏ごし器で漉す

※卵黄と卵白は固まる温度が違います。
卵黄65~70度 卵白60度
なので、そのまま蒸すとなめらかな仕上がりになりません。
必ず漉してから均一になるようにします。

★器に具を入れ、卵液を張る
泡ができたらテッシュで刺すような感じで消す
ライターの火で炙ってもいいし、串や楊枝で刺してもいい


泡はすべて消しておきましょう

★15分蒸す。
最初の3分は強火、すぐ火を弱めて12分。

「せいろ」が理想です。
竹で編んであるのですきまから適度に蒸気が逃げるからです。 しかし一般的にはアルミの蒸し器とか鍋を使う事でしょう。

・普通の鍋
「じか蒸し」と言い、蒸し椀の半分ほどの湯に入れて蒸します。 水滴が落ちますので蓋に布巾をかぶせるか、箸をかませてずらす。

・アルミの蒸し器
同じく蓋に布巾をかぶせるか、箸をかませてずらす。

蒸気がこもると内部温度は90度以上になり、そうなるとボコボコの茶碗蒸しになってしまいます。80度~90度の温度で蒸してください。

※水分の多い具は必ず下ごしらえの段階で水気を抜いておく事。
塩分などの浸透圧を利用し、下味とともに水気を抜くのです。

塩やしょう油をうまく使ってください。
※具から水分を出さないのが秘訣
下ごしらえにしょう油洗いをしておくとよい

しょう油洗い

玉子豆腐

作り方自体は茶碗蒸しと同じですが、流し缶(家庭ではアルミバットや型)で作り、それを切り分ける手順がありますので固めに作る必要があります。

卵1・だし1が玉子豆腐の基本割合
※だしを2倍くらいにすると柔らか。
※しかし家庭では1・5倍くらいが限度。

蒸し方も茶碗蒸し同様です。
充分に蒸気の上った蒸し器に入れる。
卵豆腐の場合はバットの下にも箸をかましておく。

最初の2~3分は強火、火を弱めて20分。
串を刺して透明な液がでれば蒸しあがりです。

よく冷まして切り分ける。

冷ました旨だしをかけて食べる。
旨だし(だし5 みりん1 淡口醤油1 追い鰹少々で加減)










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