和食の基本料理→八幡巻き

八幡巻きは、牛蒡を芯にしてウナギや穴子を巻いて焼いたもの。
京都の八幡町が牛蒡の名産地だったことからの名。

穴子や鰻、時には太刀魚を薄く長くひも状にしたものなどを使う。
うなぎがもっともとゴボウと相性がよくて美味。

他の魚や牛肉、若鶏を使う場合もある。

一般的に八幡巻きにするのは穴子であるケースが多い。
しっかりとヌメリを落としておくと巻きやすい。

・穴子を裂いて縦半分に切る、尾の方の中央に穴を開ける
・その穴にもう一つの穴子を潜らせて相生結びにてつなぐ
こうして巻くと丁度よい長さにすることが出来る。
→穴子の裂き方
→相生結び

★ゴボウを縦割りにして下茹でし、そのまま味をつけて煮る
濃い目の八方くらいの味でよい

★皮目を上にして穴子を並べる

★その上に汁気を切ったゴボウを数本置く

★端を楊枝でとめて巻き始め、巻き終わりにも楊枝を打つ

★はみ出した両端は切り落とす

★巻いたものを3～4本並べて末広に金串を5～6本打つ

★醤油・酒・みりん・砂糖を合わせたタレでつけ焼きにする

★照りよく焼いて適度な大きさに切って盛る

八幡巻　穴子

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