海老真薯の作り方  

しんじょう

しんじょ(しんじょう)とは
糝薯(しんじょう)とは、白身魚の正肉をすりつぶしたもので、蒲鉾の基礎材料のこと

糝薯に様々な材料を加えて、あるいいは単独で形成して調味。
(山芋・卵白・だしを加えて団子状にする。デンプンなどでつなぐ場合もある)

それを蒸したり、焼いたり、揚げたり、茹でたりしたものを「〇〇真薯(しんじょ)」と呼びます。

よく似た【はんぺん】は糝薯に山芋を加えて練ったもの。

糝薯に味をつけ、時にはつなぎなどを加えて揚げる薩摩揚げなどに比べると、ふんわりした品のある口当たりになります。

「カニしんじょ」「エビしんじょ」「ハモしんじょ」
「ウニしんじょ」「貝しんじょ」「羽二重しんじょ」
「若草しんじょ」「椎茸しんじょ」「柚子しんじょ」
など。

春には丸めた真薯地に桜の花(塩漬)を入れ【桜花真薯】など、その季節を代表する旬の食材を真薯にします。

真薯という字の他、進丈、真蒸、真丈などの字も当てられます。
料理屋では主に「煮物椀」に使い、家庭では揚げ物にして副菜に。
いずれにしても作り方の基礎は同じです。

 

海老真薯の作り方

理想の材料は芝エビと車エビ
入手が難しい場合は一般のエビでも結構です。

★エビの殻を剥いて背ワタをとっておく。尾も外す。

★玉素を作っておく
※玉素(卵の素)=卵黄にサラダ油を少し加えて攪拌しマヨネーズ状にしたもの

★すり鉢に白身魚のすり身(?薯)を入れてあたる

★芝エビも加えてなめらかにすり混ぜる
(生の芝エビは流通が少なく入手困難。他のエビでもかまいません)

★玉素を加えてさらになめらかにすり混ぜる
※卵の素ではなく、「山芋すりおろし&卵白」でもよい

★車エビ(または普通の冷凍生エビ)を包丁で刻む
※微塵に細かくしないで「ツブツブ感」を残す粗刻み
(歯ごたえを残したほうがいいからです)

★すり鉢に刻んだエビを加えてヘラなどでよく混ぜる

★手を洗って、手のひらに取り、適当な大きさに丸める

★バットに並べておく

★蒸気の上がった蒸し器に濡れ布巾を敷く

★布巾の上に丸めたエビしんじょを並べて蓋をする

★やや強火で7~9分蒸す
(時間は大きさで加減。蒸しすぎないこと)
(しんじょ生地は卵地と同じく基本的に弱火)

※エビの場合、椀種にする時はほとんど味をつけません。椀の地と競合させないため出汁も使いません。

※蒸す過程を「茹でる」、「焼く」、「揚げる」に変更できます。

※一般的に揚げる事が多く、この場合は醤油・みりん等で薄く下味をつけておくといいでしょう。出汁を加えて当たりを良くする場合には仕上げに片栗粉をまぶす。揚げ物にするなら、ワンタンの皮やパートフィロなどで海老しんじょを包んで揚げてもよいですね。










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