浅漬けの作り方

 

漬け物のポイントは塩加減と発酵。
塩分によって、野菜を腐らせることなく「なれ」させて旨みを引き出します。
ですから漬け物が出来るまでには最低数日の時間を要します。


それゆえに漬け物作りは「面倒なもの」と敬遠されがち。
でも、『浅漬け』ならばわずか数時間で作れます。

浅漬けを素早く美味しく作るには「ポリ袋」を使うのがベスト。
プスチック・ホーロー・陶器など様々な簡易漬物器が市販されてますけども、それらは必要ありません。ポリ袋だけで浅漬は出来ます。

ポリ袋は破けたりしない厚手のものが良いです。

 

画像元・即席漬用ポリ袋

浅漬けにする野菜は何でもかまいません。
余った野菜や冷蔵庫に寝ている野菜を使えばいいのです。

切り方は、歯ごたえを残しつつ、味が浸透しやすい「乱切り」がよいと思います。
少々固めの野菜は薄切りや斜め切りがよいでしょう。
キャベツなど葉物はざく切りに。

乱切り
薄切り
斜め切り
ざく切り

最初に漬け汁を作っておきましょう。

1・5%前後の塩水(立て塩)に、昆布を一片加えて煮立てる。
これを冷ましておきます。
(水1リットルに塩大さじ1くらいです)

★一つかみの塩を、切った野菜にまぶして5~6分放置

★しんなりした野菜を一度揉んでポリ袋へ

★空気を抜くようにしながら口を閉じます

★袋をバットにおき、水を張った鍋などの容器(約1㎏)を重石にのせる

★そのまま30~40分おきます

★鍋に湯を沸かし、沸騰したら差し水をして温度を下げる

★そこに①の野菜を袋から出して入れる

★入れたと同時にザルに鍋ごとあける

★そのまま氷水に入れて熱を取る(数秒でよい)

★ザルにあげてしばらく水切りしておく

★ボールに移し漬け汁をかぶるくらい加える

★それをポリ袋へ移し入れ、口を閉じる

★再び重石をして30分

これで即席漬の出来上がりです。
つまり1時間ほどで作れるんですよ。

ただし保存には向きません。
すぐにすっぱくなるので、食べきる量だけ作りましょう。
漬け汁は再利用でき、何度でも使えます。

※『もみ漬け』
浅漬の手法のひとつに、もみ漬けがあります。
胡瓜や茄子などを手で揉んで塩をこすりつけ、酢、みりん、醤油で作った調味液に漬ける方法。青じそ・みょうが・しょうがも加えると風味よくなります。

即席漬け

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