青煮  

青煮

青煮(あおに)は、青野菜の色を保持する煮方。あるいは茹で方。
(水だけで加熱するのが“ゆで”)(調味液が入ると“煮”)

ゆでる場合の代表は「おひたし」などの浸し料理。
大量の湯を沸かし、さっと茹でます。(水だけ又は出し汁)
【急冷】することで野菜の青色(緑)を失くさないようにします。

水で茹でた場合冷水で急冷させ、出汁の場合はザルなどで空冷する。
この「冷やす」工程で色止をする。
その後出汁に淡口醤油で味をつけた調味液(冷ましたもの)に浸ける。
または土佐醤油などをかけて食べる。


青菜の茹で方

葉野菜ではなく、茎や豆類、あるいは絹さやなどの場合は、調味液(出汁八方・薄味の出汁)で煮る。
煮過ぎないようにさっと加熱し、汁と材料を分けて冷ます。
冷めた液に材料を戻して含ませる。

青煮は炊合せ椀によく使いますが、青み野菜はどのような料理でも直に調理せずに、この工程を「下ごしらえのひと手間」として行うことが多いのです。

賄いお惣菜類
 

 










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