貝の砂抜き  

調理前の砂吐かせ

貝の多くは砂泥に棲んでいますので内部に砂を持っています。
食べる時に「ジャリ」っとくれば美味さ半減。
砂を吐かせて調理しましょう。

買ってきた貝は海水に浸けておきます。
その貝が生息していた海水を少し薄めたものが最適ですが、水道水で作ってもかまいません。静かな場所においておくと1時間くらいで砂を吐き出します。

海水はおおよそ塩分3パーセントですが、アサリとハマグリは2パーセントの塩水(1リットルの水に塩20グラム)〈20パーミル〉が最適です。シジミは1パーセントです。

※塩は精製塩ではなく粗塩を使う

※容器はボールよりバットなど底浅が良い

※水の量は貝が頭を出せる程度

※新聞紙などで蓋をして暗くしてやるとなお良い

※置き場所の適温は15~22度程度

※冷蔵庫は温度が下がり過ぎ、活性が低下する
なので、砂を吐くまで時間がかかる。外に出しておけば3時間で吐く。

※地方によって水道水には差があります。
塩素の濃度が高ければ、煮沸してカルキを飛ばすこと。

※最近の貝は砂抜きされて販売してるものが主流。
そのままさっと外側だけ洗えばすぐ使えます。

調理前にまず外側をきれいに洗います。
水を流しながら揉むようにすればいいです。

この時、口の開いたものや、ハマグリだとゴツゴツと鈍い音がするものは死んでいますので捨てます。生きている貝だけ使うようにして下さい。

沢山ある時はこの段階で小分けして冷凍しておきましょう。しかし冷凍は味が落ちます。できれば使う分だけ購入するのがベストですよ。










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