料理の常識と裏技・小技  

料理の常識と裏技・小技

焼く・炒める・揚げる

料理の常識と小技

食品保存のコツ | 冷凍保存のコツ | 電子レンジのコツ

  • ガンコな水アカを落とすには
  • 【蒲焼き】鰻はなぜ背開きと腹開きがある
  • ゆで卵の面白話
  • ミネラルウォーターを料理に使うと?
  • 弁当・オニギリに梅干は必須
  • 流し台のフロマージュ・ブラン
  • アルミホイルは便利
  • リンゴには塩
  • パンの糠床
  • ビンのフタが回らない
  • 上手なレストラン利用法
  • 青菜のゆで方
  • 松茸の下拵え
  • 大根の皮を漬物に
  • 焼き魚のコツ
  • 食品冷凍保存のコツ
  • 余った出汁を使う
  • カニ汁の食べ方
  • 切った野菜が庖丁に付いて困る
  • 余った出汁昆布を塩こんぶに
  • 和食料理の知恵(1)
  • 和食料理の知恵(2)
  • 和食料理の知恵(3)
  • 和食料理Q&A
  • 料理ワンポイント
  • ★まな板は使用前に必ず濡らして拭き取る
  • ★肉・魚を切ったマナ板は湯で洗わない(蛋白・脂肪が凝固して臭くなる)
  • ★抗菌まな板でも油断は禁物。使用後は酢・漂白剤等で殺菌
  • ★ビールの栓で魚のウロコを取ると飛び散らない
  • ★カマボコ板をとっておき、ニンニク専用まな板に
  • ★良い米は炊く前にザル(水切り)、脆い米は浸水
  • ★挽きたての小麦粉はバツ(熟成期間がある)
  • ★酒塩(酒1リットルに塩小さじ1)で魚介を洗うと臭みが消える
  • ★ビーフンを戻すお湯には少量の油を
  • ★煮昆布を戻す水には少量の酢を入れる
  • ★鶏肉は焼く前に皮に穴を点々開ける
  • ★とろろ(山芋)で手がかゆくなったら酢水で洗う
  • ★泥付き野菜。里芋とゴボウなら迷わず「買い」
  • ★「新モノ野菜」。保存期間は半分と考えて早く使う
  • ★ツナ缶の臭み取りにはレモンの絞り汁
  • ★チーズはピーラーで削れる
  • ★みかんネットで茹で卵のミジン切りやマッシュポテトが秒速
  • ★卵のパックを「型」にすれば同じサイズが簡単
  • ★唐辛子は刻み方で辛さの調整(細かいほど辛い)
  • ★ドロップを煮溶かせば「カラフルシロップ」に
  • ★マヨネーズは必ず材料が冷めてからかける
  • ★サンドイッチの味はフィリング(具)の水切りで決まる
  • ★[サンドイッチ]水気のある具を使う時はバターを塗るとパンが濡れない
  • ★ミキサーでグラニュー糖を粉砂糖に
  • ★卵白の泡立ては酢小さじ1で失敗しない
  • ★キノコは調理前に乾燥させる。(オーブンでも可)
  • ★松茸の香りは皮に集中。洗いすぎは禁物
  • ★松茸の穴は虫穴の可能性。虫出しは塩水に浸ける
  • ★茸は金気を嫌うのでキノコカットはセラミック包丁が理想的
  • ★朝焼くパン生地用のバターは前の晩にカットし室温に戻しておく
  • ★マヨネーズはヨーグルトを足すとカロリーダウンできる
  • ★表面のシワ(縮緬皺)が少ないカツオ節は脂が薄い(旨みが少ない)
  • ★固くなったチーズには洋酒
  • ★イカは味噌漬けにしておくと柔らかくなる
  • ★生パン粉は美味しいし簡単(ザル、おろし金、ピーラなどで食パンを)
  • ★大根おろしが辛すぎる→酢を少々かけます
  • ★ヤマイモの皮は割り箸で、ゴボウの皮はアルミホイルで剥ける
  • ★玉葱のしぼり汁はどんな料理の隠し味にも最適
  • ★焼き物はクシャクシャのアルミホルに載せて安定させる
  • ★揚げ物は必ず油きりの網に(なければガス台のグリルを代用)
  • ★炒め物の順番は、肉→野菜→卵
  • ★バターは非常に焦げやすい(入れてから加熱又はサラダ油を足す)
  • ★麻婆豆腐の豆腐はボイル水切りすると良い
  • ★香味野菜を炒める油の温度は低温
  • ★油ハネ防止。エビは剣先除去、イカは切り目
  • ★鶏唐揚げには繊維の柔らかな若鶏を使う
  • ★かき揚げが上手くいかない時はクッキングシートに載せたまま揚げる
  • ★カツレツは少量の油、コロッケは大量の油
  • ★熱い鍋は「乾いた布巾」でつかむ
  • ★朝焼くパン生地用のバターは前の晩にカットし室温に戻しておく
  • ★根菜類は水から、緑の葉野菜はお湯から茹でる
  • ★粕汁は仕上がる直前に酒を加えると味が良くなる
  • ★じゃが芋を甘く茹でる《皮付きで水から茹で》《70℃以上にしない》
  • ★枝豆はすり鉢でうぶ毛を取り、端を切って塩茹でする
  • ★肉じゃがは芋の煮崩れを気にせず汁を最低1/3まで煮詰める
  • ★味見は調理後と仕上げ前の2回
  • ★冷たい料理は塩加減を控え目にすること
  • ★キノコは火を通しすぎると風味がなくなる
  • ★エビを茹でる時は必ず皮付きで、ボイル後は陸上げ
  • ★カリフラワーは酢と小麦粉と塩で茹でると白く
  • ★芽キャベツを茹でるときは中央に十文字の切り込みを
  • ★ジャーキーをお湯で煮こめばスープに
  • ★煮物は出来立てより1度冷ました方が本当は美味しい
  • ★煮物はいったん火を止めると味がしみこみやすい
  • ★トマトスープ。牛乳は一番最後に入れる
  • ★味噌を加えるタイミング《煮物は最初に》《汁物は最後に》
  • ★牛のシチューに黒糖の隠し味(コクが出ます)
  • ★飲み残しビールとコーラは肉の煮込みに加える
  • ★ローリエの葉には「ひっかき傷」を入れておく
  • ★ローリエの煮込み時間は「30分以上、3時間未満」
  • ★切り干し大根は戻さなくても炒め煮できる
  • ★アワビを蒸す時は、酒・昆布・大根を。(縮まない)
  • ★しゃぶしゃぶのお湯は沸騰させない(65~80℃の範囲)
  • ★酢の物とマリネの違い→酢の物は「油」を使わない
  • ★焼き物は電子レンジで内部に火を入れて焼くとよい
  • ★煮物の汁は捨てない(同系をまとめ冷凍して再生すればよい)
  • ★野菜の皮は捨てないで(スープの具が簡単で早い)
  • ★ガラ昆布は落としブタ、キャベツの外葉はアク取りブタ
  • ★ゴマは殻ごと食べると栄養素を逃がす
  • ★蒸し器の水に大豆を数個(水が無くなると音で教えてくれる)
  • ★蒸し器の湯を足すときは水ではなく必ず熱湯を足す
  • ★《ゼリー》容器を冷凍庫で冷やしておけば素早く固まる
  • ★《ゼリー》具を入れるのは液に粘りが出てから
  • ★アルミ製品と味噌や酢(発酵食品)は相性が悪い
  • ★使い捨てカイロで料理の保温
  • ★保冷剤をとっておきボールの底に敷いてクリーム泡立て
  • ★「ストック野菜」の代表はタマネギ、ジャガ芋、ニンジン
  • ★モチを冷凍する時は粉を拭き取り酒を塗っておく
  • ★防虫剤が使えない米や乾麺の虫よけには赤唐辛子
  • ★ハム・ソーセージのヌルヌルは酢で拭き取る
  • ★クッキーの防湿剤には角砂糖(湿気った角砂糖は使えます)
  • ★しけった煎茶は弱火の空煎りで高級ほうじ茶に変身
  • ★「アクすくい」の目詰りはガス火で焼いてしまう
  • ★ガラス食器は酢水、陶磁器は塩・酢でピカピカ
  • ★金属の食器は重曹や練り歯磨きでピカピカに
  • ★徳利は卵の殻を砕き入れてシェイクすればキレイに
  • ★「ひっつかないフライパン」はティーパックで洗うとよい




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