天ぷらの揚げ方  

天ぷらの揚げ方

天ぷらを上手く揚げるコツをまとめると、以下のようになります。

・衣の材料(粉、水、卵)は全て冷やしておく
衣の器はステンボウルよりも陶器が保冷効果がある)

・衣を粘らせない
(混ぜ過ぎに、ざっくりと)

・衣を作ったら即座に揚げる

・油の温度を一定に保つ
(最初に野菜を揚げ、次にエビやイカ・貝柱、最後に魚)
(厚手の鍋に、沢山の油で、材料は表面積の1/3以上入れない)

・泡と音が小さくなり、タネが軽くなれば揚げあがり

・箸でつまみ取り出し、2回振って油を切る

・揚げ網にのせて油を切る
(縦に置き、材料を重ねない)

では、個別に天プラのコツを説明していきます。

 

天プラの作り方

1 水と薄力粉と卵を冷蔵庫で冷やしておく

2 材料をそれぞれの方法で下ごしらえ

・エビはのばしておく
エビのさばき方
・野菜はサイズをそろえて切っておく
野菜の切り方

※下ごしらえの重要なポイントは「水気を残さない」です。水分は充分に取り去るようにしましょう。

※大根おろしもここで作っておきましょう。おろした大根は、ザルやマキスなどにおいて水切りしておけばいいです。
大根おろしに適する大根の部位

3 出汁4 ミリン1 薄口しょう油0・5 濃口しょう油0・5 削り節少々。これをベースに好みの天ツユを作っておく

4 厚手の揚げ鍋に沢山の油を入れて熱する

5 衣を作る

・冷蔵庫から冷水を出し、卵を割りいれる(卵黄のみでもよい)
※衣はおおよそ粉100グラム、水200cc、卵黄1個
衣の温度は14度くらいが理想。
材料を冷蔵庫に入れておくと丁度そうなります。

・粉をふるいにかけて水に入れる

・箸でざっくり混ぜて
※粘りが出ないようにざっくりと混ぜること

ダマが出来てもかまいません。

6 油の適温を確認する

油の温度の見方(衣の浮沈で判断する方法)

底まで沈んで浮き上がってこない=150度以下
底まで沈んでから浮き上がってくる=160~165度
途中まで沈んで浮き上がってくる=170~175度
表面で衣が散る=180度以上

※青い野菜など火の入りやすい材料は165度くらいが適温
これを最初に揚げます

※サツマイモや玉葱の輪などは170度くらい

※魚やエビは175から180が適温です

※海苔やシソの大葉は裏面だけに衣をつけて揚げると曲がりません

※シシトウなどは内部に気泡があるので串で穴を開けておくこと

7 揚げる
バットなどに小麦粉を広げておき、まずその粉を付けて、次に衣を付け、ゆっくりと油に入れましょう。

・入れたら箸で突いたり動かしたりしない

・浮いてきて泡が小さくなれば火が通っています

・取り出して油切りにのせ、余分な油を切りましょう

油切り
※網が付いたバットなどに置いて充分油を切ること
※この時天ぷらを複数重ねて置かないように注意
※一個ずつ距離をおいて。重ねる場合は立てるのが鉄則

8 盛り付ける

あれば天紙を器に敷いて、その紙の上に盛ります。

大根おろしやレモンを添えて食卓に

天プラのコツ、その他

天ツユは40度くらいに冷ましておいたほうがよいです。
熱すぎれば衣を吸いすぎ、冷たいと揚げたて天ぷらが無意味。

天ツユの代わりに塩でも美味しいですよ。
(抹茶・粉柚子などをお好みで混ぜてもかまいません。これを「天塩」といいます)
天塩を少し炒っておくとさらに味が引き立ちます。

上で紹介した衣の分量は「薄い衣」です。これは新鮮な材料に適した衣になります。冷凍とかクセのある青魚などは、水を少し減らして衣を「厚く」しましょう。弁当用などはそちらの揚げ方をします。
弁当用天ぷら 田舎風・沖縄風

油の量は高さ10センチくらいが理想です。
その量でも1度に揚げる量は表面積の3分の1くらいにします。天ぷらは何よりも温度変化を嫌うからです。一定の温度を保つという事ですね。
(専門店では少量の油で揚げる場合がありますが、これは特殊な揚げ方ですので真似をする必要はありません)

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使った油は熱いうちに漉し、冷まして保管します。
できればドレッシングや炒め物にして早く使い切ることです。

揚げ油を使い切る

臭いが残っているようなら酸化が始っています。固めるヤツで固めて捨てるか、新聞紙などに吸わせて破棄しましょう。
(傷んだ油を使用してはいけません。過酸化脂質は毒物だと考えて下さい)

※油料理全般にいえることですが、「作り置きは禁物」です。「揚げたらすぐに食べる」というのが原則。ただでさえ酸化しやすい油は、加熱すると凄い早さで酸化してしまいます。やや大袈裟ですが「酸化した油はガンの元を食べているのと同じである」くらいに考えるほうがよいでしょう。「皮膚の老化を加速させ、シワクチャになる原因である」と思っても構いません。
良い油と悪い油

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揚げ物のコツは「火を怖れない」ということ。
それは「なめてかかる」という意味ではありません。

火災の多くが台所の天ぷら鍋が原因であるという事を知っておき、油は数百度の温度に上昇し、火がついたら手がつけられないという事を理解したうえで、「ちゃんと管理すれば怖れる必要はまったくない」という意味です。

油がはねて火傷をする可能性もあるが、なぜ油がはねるのかを理解しておけば火傷などしない、という意味でもあります。 (水分が残ってるか、気泡があるため)

つまり「油の性質を知っておく」がポイントなのです。
そして揚げ物を作っている間は、絶対に台所から離れない・コンロから目を離さないということ。
(最近は携帯電話に夢中になって危険な状況になったという話が多いので注意しましょう)

・万が一、油が炎をあげてしまったら
絶対に慌てないことです。
間違っても水を掛けたりしてはいけません。
落ち着いてまずコンロの栓を閉め、周囲を見て「蓋になるもの」がないか探しましょう。鍋に合った蓋があれば、それをかぶせます。無ければバスタオルや毛布を持ってきてかぶせます。とにかく空気と炎を遮断するのが先です。その次に消火器を持って待機。火が消えれば消火器は不要です。

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