酒蒸しの作り方  

酒蒸しの作り方

蒸し物は材料の新鮮さが大切です。 下ごしらえも無く、味付けもほとんどせず、蒸気で火を入れる単純な料理だけに、材料が悪いと食べられる料理になりません。

しかし、単純なだけに材料の栄養を逃がさず、旨味のある食材ならその美味さをよく引き出してくれる調理方法です。

アワビの酒蒸し

アワビは蒸す事で非常に柔らかくなり、旨味も増します。
「蒸しアワビ」は、黒や青ではなくオレンジっぽい「メカイ」を使用します。

★アワビのさばき方を参考に表面をタワシで洗います
アワビのさばき方

洗ったアワビは身を外さずそのままに

★バットなどの容器に、身を上、殻を下にして蒸し器へ
(蒸し器は沸いていること)

★アワビに酒を振りかけます
コップの半分くらいでいいでしょう。

★蒸し器のフタをして3時間くらい蒸します
火は弱火。
湯が無くならないように気をつけて。
なくなれば水ではなくお湯を足します。

★蒸しあがったアワビは自然に時間をかけて冷まします

★適当にスライスして盛り付けましょう

アサリの酒蒸し

★砂を吐かせたアサリを洗い、フライパンへ
砂の吐かせ方

★酒を振りかけ、ふたをして蒸し煮にします

★口を開けば出来上がりです

★ネギなどをちらして食べるといいでしょう

ハマグリの酒蒸し

白身魚の酒蒸し

タイの頭とカマが最適ですが、新鮮な白身魚であれば何でもいいです。

★魚に薄塩して1時間おいたあと霜降り(浅霜)

霜降り

★魚の表面の水気をきれいに拭き取ります

★厚手の器(鉢がよい)に昆布を敷き、魚をのせて沸いた蒸し器へ

★12分くらいの短時間、強火で一気に蒸しあげる

※ちり酢(ポン酢)で食べるので、キノコ類や豆腐などを添えるのもいいです。その場合、魚を強火で10分くらい蒸した後、それらの食材を横に入れて5分くらい蒸す。



※酒蒸しは、魚介の他に鶏肉とか豆腐を用いる場合もあります。
いずれの場合も蒸し碗に昆布を敷いて材料を置き、たっぷりと酒を振りかけて蒸します。仕上げに青味(野菜)を加えて、ポン酢や柚子の絞り汁ですすめましょう。また、目的によって「だし・酒・塩」を振りかけて蒸す時もあります。










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