冷凍保存のコツ  

食品冷凍のコツ

 

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上手に冷凍するには

食品を上手く冷凍するコツは、マイナス1~4℃の温度帯を速やかに通過させることに尽きます。この温度で食品内部の水分は凍りますので、ここでゆっくり時間をかけてしまいますと、氷の結晶が食品の細胞膜を破壊するチャンスが増えるのです。パッと凍ってしまえば、それだけ細胞の破壊が少なくなるのです。しかし、家庭用の冷凍庫はマイナス18~20℃程度なので温度調節は難しく、他の方法で通過速度を早めるしかありません。

できるだけ、
冷えるのが早くなるように」、「空気を遮断するように」、「凍結する食品のボリュームを小さく薄くし」、「温度ムラを防ぐ

断熱性のある容器(たとえばスーパーの白いトレーなど)は、急速な冷凍を妨げ、逆にアルミ製のバットやアルミホイルは冷えるのが迅速なので、冷凍保存のシーンでは大いに役立ちます。

水分の多い白身魚(タラやムツなど)は脱水シートで水分を抜いてやり、冷凍用保存袋などを使って完全に密閉し、アルミバットなどに並べて冷凍する(この反対に水分が少ない牛肉なども脱水シートは便利です)
脱水シートや真空パック器などを使いこなせば、出来上がった料理も含めてあらゆる食品の冷凍保存が可能です。

冷凍保存に役立つもの
冷凍用保存袋 | 脱水シート | アルミバット | 家庭用真空パック器

※ただし、冷凍できない食品もあります

冷凍保存に適さない食材
水分が多すぎるもの
水分と脂肪分が混ざるもの
繊維が多い(粗い)もの


その他

※ブランチング
野菜を冷凍する前に加熱して組織を軟化させ、酵素の動きを抑制させる冷凍方法で、ここで紹介している野菜の冷凍はほとんどこれです。

※グレーズ処理
さっと水につけ、急速に凍らせることで食品を氷で皮膜する方法。 理論的には冷凍焼けの防止になりますが、おすすめは出来ません。

我々が使用する保存用冷凍庫の『ストッカー』は、マイナス50~60℃ほどになります。最大でマイナス80℃。この温度なら食品の劣化を止めることが可能です。しかし、一般的な家庭用冷蔵冷凍庫はマイナス18℃ほど。この温度では正直言って劣化をストップできません。「変質(主に酸化)や乾燥の進行を遅らせるだけ」と言ってよいでしょう。細菌も「仮眠」しているだけで死んでいませんので、少し温度が上がれば活動します。

なので、冷凍を過信してはいけません。食材にもよりますが、通常は2週間程度が「消費限度」です。最大でも3ヶ月です。しかしながら、「これで充分」だとも言えましょう。新鮮なものは新鮮なうちに食べるのが料理の基本。冷凍保存はあくまでも「予備的な措置」でしかありませんので。保存というよりも、「食材を無駄なく使いきる手段」だとお考え下さい。

 



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