魚の冷凍保存  

魚の冷凍保存

 

★刺身用のサクで売られている魚

マグロ、タイ、カツオ、サーモン、など。
こうした刺身用の魚は、本来なら再冷凍しない方がいいです。
キッチンタオルなどで包み、ラップしてパーシャル室で保存。
2~3日までに食べてしまうのがよい。

どうしても冷凍する場合。
水気をよく拭き取り、一本(あるいは適度な長さにカット)をラップ。

これを冷凍保存用袋に入れて冷凍しておきます。
解凍は冷蔵庫で自然解凍するか、電子レンの弱で半解凍に。
しかし、家庭用冷凍庫だと本来の刺身の食感は期待できません。

★小型の魚

アユ、サンマ、キス、シシャモ、カマス、サヨリ、など。
こうした魚も、冷凍する場合はワタを抜いて水洗いしておくのが原則。
しかし、本来は「調理してから」の冷凍が望ましいものです。大量であり、やっている暇がないなどの場合に限り生で冷凍保存する。

とくにアユやサンマ。これは焼いておいたほうが良いです。
タイとかサケもそうですが、焼いてから身をほぐしておくのです。

いずれも塩焼きが抜群に美味い魚ですので、新鮮なうちに焼く。すると水分が抜けて細胞も変質するので、冷凍による味の低下は最低限。美味しさを保ったまま長く保存できるのです。

食べるときも便利ですね。熱いご飯にのせたり、茶漬けにしたり。
電子レンジで解凍しても大丈夫です。
レンジにかける前に少し酒をふっおくのがミソです。

すり身にして冷凍

新鮮なうちにすり身にしておくのも良い方法です。
三枚におろし、小骨も抜き、皮も取る。
この状態で小さめにカットして「すり鉢」「フードプロセッサー」などを使用。
ショウガの絞り汁、塩、酒などを少々。
(調味料はどんな料理にでも使えるよう、控え目に)

小分けにラップして冷凍し、保存袋に入れて冷凍庫へ。
小さなポリ袋に入れて薄く平たくのばしてから冷凍してもいいです。

解凍は冷蔵室で自然解凍。
味を付けて小さく型取ったものは凍ったままで加熱調理も。

※すり身にする前に、水分をしっかり抜いておくのがポイントです

大型の切り身魚

サケ、タラ、ブリ(はまち)、カレイ、ムツ、キンメなど。
これらの魚は、ほとんどの場合「切り身」で購入すると思います。
(1本や片身の場合でも、結局は切り身にします)

・水気をよく拭き取り、1枚ずつラップ
①お互いが引っ付かないようにしてラップしアルミバットに並べる
②バットごと冷凍庫に入れて急速冷凍
③凍結したら取り出し、小分けしてラップ
④冷凍保存用袋に入れて冷凍保存

☆解凍
冷蔵庫で自然解凍
電子レンジで半解凍
凍ったままで加熱調理

・下味をつけて冷凍すれば素早く調理可能
味醂や酒でのばした酒粕につける
醤油・酒・味醂に浸す
など

※どんな料理にするか決まっていれば下処理するのが理想
例えばフライなら衣までつけて冷凍する。
こうしておくと、凍ったまま調理できるので「解凍の必要が無い」
解凍時にはどうしても細胞が壊れ水分が出る。ここをパスできる訳です。冷凍前に加熱調理しておくのと同じ程度の効用があるのです。

タラとかキンメなど白身の深海性の魚は水分が多い。
脱水シートや真空パックが効果的ですね。解凍の時も脱水シートは有利。
最低でも冷凍する前に「薄塩」をして水分を抜いておくことです。
30~60分ほど薄塩をしておき、出てきた水分を拭き取る。
それからラップで1枚ずつぴっちり包んで急速冷凍。
凍結したら冷凍保存用袋に移し冷凍庫で保存。

これは日本近海で穫れたタラ。いわゆる『真鱈』(まだら)です。


タラの仲間

タラの仲間はかなり沢山輸入されおり、外食産業で幅広く使われています。近年では家庭用にもスーパーなどで売られているようです。

銀鱈(ぎんだら)
もっともよく見かける魚で、「ムツ」と呼ぶこともあります。
昔は人気の無い魚でしたが、近年はとても好まれているものです。
脂が強い魚が好まれるようになった嗜好の変化と、近海魚の不漁でしょうね。
 

メルルーサ
銀ダラが飲食店で好まれるのに対し、ファストやコンビニ弁当などでよく使われるのがメルルーサです。クセがない魚であり、以前はマクドナルドの「フィレオフィッシュ」にも使用されていました。今でも弁当などの「白身魚のフライ」の正体はほぼこれでしょうね。フライだけではなく煮付けなど、どんな料理にも便利な魚です。


メルルーサ

メルルーサというのはスペイン語であり、英語では【ヘイク(hake)】 和名は特に無く、日本でもメルルーサの名で流通します。同系である【ホキ】や、「アルゼンチンヘイク」「ケープヘイク」など12種が存在。

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