和食料理の知恵(3)  

板前料理の便利メモ

さばみそ煮の美味しい作り方

切り身の皮目に包丁目を入れておく。
酒と、ショウガか梅を臭み消しに。
煮汁の味付けは先にしておく。(みそは溶いておく)
板前料理のコツは酒。いっぱい使えば旨くなります。

酒を加えた水を強火で沸かし(水から煮でもOK)切り身をいれ、溶いて味付けした味噌を加えます。ヒタヒタの分量に(切り身が隠れるくらい)
味噌を入れたら弱火に。煮詰めちゃいけません。
この時鍋を少し動かして煮汁を切り身全体に回しますが、煮魚は煮崩れしやすい。それ以上動かしちゃいけません。

濡らした落し蓋を。無ければキッチンペーパーでも代用できますよ。
五分もすれば火を止めます。
少しだけ煮汁が残ってる状態がベストです。

 

ナスくわ焼きの作り方

茄子の種類は色々ありますが、板前推薦の茄子は『丸なす』の一種、京都の『賀茂なす』です。身が締まり、煮崩れしにくいカモなすは、しば漬けなんかにも入ってます。茄子をおいしく頂く料理としておすすめなのが、『鍬焼き』です。

◆皮をむいたカモなすを焼きみょうばんを入れた水(バンスイ)で数時間アク抜き(家庭なら皮をむかないのがおすすめ)
◆油で揚げます(芯まで火が通らない加減で)
◆鍋に、出汁、酒、味醂、醤油で薄く地を張り、温めておく
◆揚げたてのカモなすを鍋に入れ、煮含めます
(ベタっとなるほど煮たらいけません)
◆仕上げにゆるく溶いたからしをフチから回し入れます
◆トロリとした煮汁をからめて器に盛ります(天盛りに糸ガキ)

板前は、ナスを「音と色とハリ」で選びますよ。
キュッキュッとしたやつは間違いないです。

胡麻の煎り方

ゴマは大別して三種類あります。白ごま、黒ごま、金ごま(黄)ですね。エジプトやインドが原産で、日本でも奈良時代から重要な油脂源として重宝されて来ました。香りづけとして利用される事が多いですが、ご飯に振り掛けて食べますと、白米の栄養不足を補ってくれます。

切りごま、煎りごま、すりごま、みんな市販されていて便利ではあるんですがね、煎りたてを食べると、なんとも言えない味わいがありますよ。オススメは、金ごま。違いますね、やっぱり。煎る時の要点を少しばかり。

◆ほうらくの胡麻煎りが一番なんですが、無ければ土鍋でも代用出来ます。緩やかに熱が回るというのが大事です。
◆フライパンしかない場合は、面倒でもゴマを一段にして重ねないで、極弱火で気長に煎りましょう。
◆きつね色になり、数粒はねたら出来上がり。
◆火が通ってないと生臭く、焦がすと酸化してしまいます。
少量をじっくり気長に、煎りましょう。
煎りたての金ゴマが食卓にあるだけで、食欲が増すこたぁ請け合いですよ。


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