寿司海苔の話  

海苔

海苔の代名詞になってますのが、浅草のり。
これは商品名ではなく、海苔という海藻の品種名です。

アサクサノリ

アサクサノリの名は、浅草名産「浅草紙」の作り方からの由来だとか諸説ありますが、もともと浅草で作られていたのは間違いありません。学名を付けたのはスェーデンの人で、それ以降標準和名も『アサクサノリ』になったと云います。

アサクサノリ弱い種で、名前は浅草ですがとうの昔に東京湾では絶滅しちゃってます。全国的にも野生種はほぼ絶滅状態ですし、「浅草のり」自体がもうめったにない。栽培されてるのは殆どが『スサビノリ』で、宮城から鹿児島まで全国各地で生産されています。

※【浅草海苔】はアマノリの仲間を板状に乾燥させたノリの製品名
詳しくは次の記事を御覧ください→ノリと浅草海苔

古代から盛んに使われていた様子ですが、養殖技術が確立したのは江戸時代。ノリは鹿角菜やテングサなど他の海藻を含めた総称で、接着の用途にも使われたらしく、それゆえ『糊』の語源は海苔だとされています。しかし現在ノリと言えばシート状に形成された板ノリを指すのもまた確か。

海苔には青のり、スサビノリ、アオサなんかもありまして、アオノリは香りも良く、アサクサノリの代用品として、「すき青海苔」に加工されますし、乾燥粉末は香りが良い良品です。アオサは奄美や沖縄でよく採れ、粉末の「青粉」に加工されます。

 

海苔の栄養

ビタミンAが鰻の3倍っていうのはよく知られていますが、他のビタミンもアミノ酸やミネラルなども非常に豊富で特にタウリンやポルフィランなどの多さが目を引きます。海のエキスの凝縮した食べ物だと言えるでしょう。それゆえ環境に敏感なんですが。

寿司海苔

海苔は品質ごとに等級が細かく定められておりまして、品質等級では優等~七等まで9段階。それはさらに検査格付けされて上~規格外まで15種に分けられます。

これらの中で上位の海苔は『寿司用海苔』に使われます。
海苔のサイズには規格があり、全形が〔縦21cm 横19cm〕になっておりますが、これが寿司に向いたサイズなのです。

この全形を10帖(じょう)〈1帖は10枚〉にまとめ、これを36把入れたものが『海苔の箱』でして、要するに1箱に3600枚入っております。

細巻きサイズの海苔は大体100mm×180mmで、これは丁度全形ノリを半分にカットしたくらいになります。

画像元

しかし寿司用ノリといっても太巻き用の縦横22㎝サイズの大判があったりしますし、また、寸足らずにもなったりする物もあり、規格から外れるものが出てきます。これらを【寿司ハネ】と言いまして、品質は寿司用の高級品だが、サイズなど格付けの段階ではねられてしまったノリだという訳です。

★海苔には裏表がありまして、ザラザラした面とツルツルして光沢がある面があります。料理人にどちらが表か訊ねますと、間違いなくツルツルした面が表だと答えるでしょう。おいらも寿司を握ってた頃は、そう思ってました。 ところが九州に出掛けた折に海苔の生産地を見学し、お話を伺いますとね、逆なんですな。ザラザラした面が表になるんだそうですわ。目から鱗でした。

★海苔を焼くとき板前は二枚同時にうちわで扇ぐ様にしながら焼きます。焦がさず香り良く焼くためですね。

★和食で磯とか磯部というのは海苔を使った料理、あるいは海苔そのものを指します。

海苔の産地

海苔産地として有名なのを挙げますと
九州各地、三河、三重、瀬戸内海の他
兵庫、【和歌山の青のり】
千葉の【はばのり】
北海道の【えぞのり】
島根の【十六島(うっぷるい)のり】
新潟の【海府のり】

※九州では佐賀県の海苔が評価が高い

淡水産の海苔は
刺身の「つま」によく使います【水前寺のり】
静岡の【芝川のり】
京都は【桂川のり】【鴨川のり】
日光の【大谷川のり】










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