そば・うどんの水洗い

ラーメンやパスタと違い、和風のそば・うどんは茹でた後水でさらします。

この水洗いは重要な手順であり、欠かせません。
もしこれをやらないと、とても食べられるものではありません。

そばやうどんには、もともとそれほど弾力がありません。
なので、湯に入れればたちまちデンプンが溶け出し糊化します。

つまり「ねばり」が出ます。
この粘りを取り除かないとベタベタしてどうにもならない。

加えて弾力が無いため、たちまち「火が入りすぎ」になります。

これを冷水で締めないままにすれば「フニャフニャ」に。

したがって、茹でた後冷水に取って洗う必要があるのです。
・表面のヌメリを洗い流す
・加熱の進行をストップさせる
これによって「コシ」を出せるというわけです。

※「油使用の手延べ」は油を落とす意味もある。

※「ゆで麺」の場合はさっとほぐす程度なら水洗い不要。

※乾燥度合いに応じて「差し水」をしないと芯が残る麺も。
ただし、差し水はテクニックが必要であり慣れないと湯温を低下させるだけ。
こまめに火力を調整すれば吹きこぼれは防げます。
この方が温度変化は少ないので、差し水は不要です。