味が濃くなった時は水で薄めない  

味が濃くなった時は水で薄めない

煮物が塩辛くなったらどうするか

味見をしてみたら、「しょっぱい!」

こういうときは、慌てて色々なことをやってはいけません。
水で薄めるのは問題外。
調味料で調整しようにも、「バカ味」になって行くだけです。

出汁で薄めるよりも良い方法があります。
水分の多い豆腐を加えてみるのも手です。
また、イモ類などを加えて塩分を吸わせてしまう方法も良い。

プロは間違えて濃くしたり煮詰めること自体ほとんど無いですが、
「修正可能」な程度の濃すぎであれば【酒】を使います。

基本的に、
煮物は酒で
汁物は出汁で

焦がしてしまったら
酒だしや薄味に仕立てた煮汁で煮返す

カレーは水で薄めない

カレーを煮込みすぎてしまった。
あるいは冷めたカレーを再加熱しようとしたら濃度がありすぎて焦げる。

このような時、どうしてますか?
「水でのばすのは問題外」です。やってはいけません。

スープやだし汁でのばすのが正解です。
ストックがない場合は別鍋で固形スープを溶かして使います。

もし薄めすぎた時は小麦粉をバターで炒めたものを加えます。
面倒なら水溶き片栗粉(水と同じ量で溶いたもの)で粘度を。
(味自体が薄くなったのならルーを加える)

辛くなりすぎた場合も水は駄目。
リンゴのすりおろしやジャムを加えます

※ヨーグルト・牛乳でゆるめる方法も良いですよ。
(これは温め直すときに効果的)

カレーのコツ


上記で紹介した酒と同じくビールも使えます。
例えばすき焼きをグツグツ沸かし過ぎて濃くし過ぎた場合、
卓上にあるビールを少し入れてやればいいのです。










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.