なぜシラタキと肉は離す?  

なぜシラタキと肉は離す?

「すき焼きは、シラタキと肉を引っ付けちゃいけない」 昔からよく云われます。

その理由はコンニャク(しらたき)の石灰分。
コンニャクは、凝固させるため石灰を使っているのです。
石灰はご存知のようにカルシウムの固まり。

肉を加熱するさいに生じる「熱凝固」
つまり火を入れると肉が固くなる性質ですね。
この性質をカルシウムが加速させるのです。

また、肉が真っ黒になりやすいという点も。
肉のミオグロビンは加熱でメトミオグロビンに変化し褐色になります。
しかしカルシウムが作用すると褐色でなく「どす黒」に。

コンニャクの石灰分は、よく下茹ですれば抜けます。
けれども完全という訳にはいきませので
やはり「昔からのルール」は守ったほうがいいかも。

※似たようなことですが、
ゴボウは色が移りやすい食材のそばに置かない。
(シラタキもそうです)
大根の酵素は餅などを溶かしてしまうので一緒にしない。










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