冷凍コロッケの破裂  

冷凍コロッケの破裂

コロッケは普通170℃の油が適温です。
通常の場合、この温度でじっくり揚げれば問題ありません。

ところが、冷凍のコロッケをこれで揚げると破裂するときがあります。
危険だし、コロッケは駄目になるし、油は劣化するし、散々ですね。

どうして破裂してしまうんでしょうか。

衣が剥がれ落ちているというのは外から見て分かる。
これは「解凍ミス」であり、カチンカチンの状態で揚げれば解決。

それ以外にどういう原因があるのか。

★中身と衣の温度差
冷凍ではよくある衣より中身の方が先に加熱されてしまう状態です。
中身が熱くなれば水蒸気が発生、これが圧となって逃げ場がない。
最後は外皮である衣を突き破って破裂するわけです。

★氷、霜、そして具に含まれる空気
いずれも高温の油と相性が悪く、破裂の原因になるもの。
これが冷凍コロッケにはありがち。

これらの危険を回避して揚げるにはどうすればいいのか。

・完全に凍った状態で揚げる
(へたに解かさない)

・油を高温にする
180℃~190℃で2~3分揚げて外皮をしっかり固める

※固まらないうちに箸で突いたりしない
(破裂する原因になります)

・油の温度を低下させない
たくさんの油を使う、またはいっぺんに沢山のコロッケを入れない

・外側が固まれば(キツネ色になれば)温度を170弱に下げる
※160~170℃にて内部をじっくり揚げる

火が中まで通ったら、泡と音が小さくなるので分かります。










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