手作りハンバーグのコツ  

手作りハンバーグのコツ

市販のハンバーグはパスした方がよろしい。
大げさではなく、「何が入っているのか全然分からない」からです。
たとえ「和牛100%使用」と表示されていても、まず添加物だらけ。
手作りにチャレンジして下さい。

そのポイントとコツなどを書いておきます。

まず、信頼のおける肉屋で肉を仕入れる事からです。
合い挽きを作ってもらえるなら、7対3くらいが良いです(牛7、豚3)
薄切り肉を買い、自宅で作れるならなお良い。
ともかく、良質な肉を手に入れるのが良いハンバークの前提。

器械で挽いてもかまいませんが、包丁で叩いて作れば本格的。
二本の包丁を両手に持ち、リズムよく叩いて粗さを調整します。

・炒めたタマネギはいったん冷ます
粗熱が残ったまま挽肉と混ぜてはいけません

・徹底的に混ぜる
タマネギが冷めたら、卵とともに挽肉と合わせます
素手でやる場合、手の温度を下げておくのが大事(水でよく冷やす)
ゴム手袋などを使う時は、使用前に冷凍庫へ入れておくと良い

粘りが出るまで100回ほどこねる
こね終えたタネを持ち、左右の手で10回ほど投げ合う
(面倒でしょうが、これが、割れない・形良い・美味しいハンバーグの決め手)

・タネを小判型に整え、冷蔵庫で30分ほど寝かせる

・熱したフライパンで両面に「焼き目」をつける
そのまま天板に移し、オーブンで中心まで火を入れる
(もし大きなオーブンがあればフライパンごと入れる)

・オーブンが無くフライパンだけで焼く場合
タネをできるだけ薄い小判型にし、中央を凹ませて焼く

・塩・コショーは焼く直前に

・肉汁が透明になれば中心まで火が通っている
指で押さえてみて、はね返すような弾力があれば焼きあがり

※どうしてもガチガチの固いハンバーグになってしまう
牛乳を加えてみるといいでしょう。
パン粉に牛乳を含ませて挽肉に混ぜます。
(パンの耳をすりおろしたものを使うと風味が良い)

※ソースはお好みで結構ですが、ベストはデミグラスソースです。


薄切り肉をミンチにするコツ

包丁で叩いて細かくするのは面倒ではありますが、ひと味違う。
やってみる価値はあります。

そのときに、肉が生状態では苦労します。

生であれば、トレーなどに重ならぬように広げて冷凍庫へぶち込みましょう。

「乾燥した感じの」半凍りになったら取り出す。
(凍らせてはいけない。「乾燥」ていどに)

これを叩くと非常に楽に出来るのですよ。

挽肉の冷凍










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