豚カツのツボ  

豚カツのコツ

専門店もあるくらいなので豚カツ好きな方も多いでしょう。
ご家庭で作ってみる人もいらっしゃると思います。

ついつい分厚いロースカツやヒレカツの方が高級に感じがち。
でもね、豚カツの味わいは「薄さ」にあるんですよ。

豚肉を「5ミリ以上1センチ以下」にカットして、それをトンカツに。
分厚ければゴージャスで美味いというのは誤解です。
牛ヒレステーキなどはまた別ですけどね。

トンカツという料理で重要なのは、「衣」です。
コレ次第で美味くなったり不味くなったりします。

その最大のポイントは、「均一」さ。

ムラがあったり、衣が途中で剥がれたりするのは問題外。

上手に揚げるコツは以下のようになります。

・肉は常温に戻しておく
(適度に脂身が混ざった肉が美味いが、縮まないように筋切りを)

・肉の水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取る

・小麦粉を薄く満遍なく均一につける(よぶんな粉ははたく)

・卵はよく混ぜて完全にコシを切っておく(白身が見えれば不完全)

・溶き卵を全面につけ、パン粉を軽く押さえながらムラなくつける

・170℃くらいでじっくり揚げる
(油に入れたら、触らないこと。動かすのはひっくり返すときの1回だけ)

・網バットに立てるようにしてしっかり油をきる
(揚げたトンカツ同士を重ねてはいけない)

カットして盛り付け。
お好きなソースでお召し上がりください。

※パン粉は出来れば生パン粉が良い。
自分で作るのも簡単です。
乾燥させた食パン(電子レンジ・軽い冷凍なども可能)をほぐす。
それをフードプロセッサーにかける。
(やり方は他にも色々あり、器械がなくても金属ザルなどで出来ます)










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.