「焼きたて」に触ると失敗する  

「焼きたて」に触ると失敗する

せっかくスポンジケーキがきれいに焼けたのに、
型から取り出す時に壊してしまう。

そのような経験をしたことがあるかも知れません。

あるいは、
苦労してローストビーフを見事に焼きあげた。
なのに、切るとなぜかパサパサで見かけほど美味くない。

これは一見関係無さそうな2つの例です。
でも、無関係にみえても失敗の原因は同じもの。

「焼きたてにすぐ触ったから」です。

オーブンから取り出したスポンジはね、
型に入れたまま濡れ布巾の上に「3分間」置いて落ち着かせます。

そうすれば壊れることはまずありません。

熱々のローストビーフ。
これを切ってしまうと肉汁が流れ去り、ジューシさは消える。

サイズにもよりますが、30分から1時間は休ませなきゃいけません。
そうすれば外部と内部の温度差が等しくなり組織は落ち着き、旨味が沈着。

その時が食べ頃、切り頃なのです。

どのような加熱調理も同じ事。
時間の長短はあれど、必ず「安定するまでの時間」か、
「出来てから食べ頃になるまでの時間」があります。










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.