オムレツには砂糖  

オムレツには砂糖

板前修行は「だしまき卵」
コックの修行は「オムレツ」
卵の性質を経験的に知るのは料理のイロハって事です。

ふわふわの形良いオムレツは、簡単に作れるようになりません。
何度も失敗を繰り返した挙句、プロの技は身につくのです。

一つだけ種明かしをしておきましょう。
それは「塩」と「砂糖」の使い方です。

卵料理を、
締めるときには「塩を使う」
ふわふわにする時には「砂糖を使う」
です。

砂糖はたんぱく質の分子に作用して凝固を遅らせる力があります。
そして卵はたんぱく質の塊であり、卵料理は熱で固まらせるのが主体。

つまり、砂糖は卵が加熱により「急激に固くなる」のを防ぐのです。
ゆるやかに凝固することで、「すきま」が生じやすくなる。
その結果「ふわふわの卵料理」になるということですね。

これとは逆に、はやく締めたい(固めたい)茶碗蒸しなどは、
「塩だけ」を使ったほうが良いわけです。
(ただしあまりにも早いとスが入るので火加減と塩加減で調整)

※マヨネーズを加えてもふわふわに。
小さじ1程度のマヨネーズをざっくり混ぜ込む(空気を入れない)
(空気を含むとボツボツとした仕上がりになります)

これで焼いてもふんわりになります。
マヨネーズが好きな方はお試しあれ。


・お玉で焼く弁当用のミニオムレツ

みそ汁などをそそぐお玉。
お宅のお玉は金属製ですか?

それなら小さいオムレツが作れます。

取っ手まで金属の奴なら乾いた布巾でグル巻に。
先の方を熱して油を馴染ませます。
(もし揚げ物などをしていて熱い油があれば、そこに突っ込む)

底の方を火で炙りながら卵液を入れる。
箸やフォークで形を整える。

お昼の弁当用なら半熟はいけません。
しっかり火を入れたオムレツにしましょう。










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