焼く・炒める・揚げる→麺類を炒める

●麺類などの炒め物を焦がさない

ヤキソバやソーメンチャンプルーは茹でた麺を炒める料理。
これは非常に「こびりつきやすい」
鍋底・鉄板面にひっついて往生する。誰しも経験があるでしょう。

なぜひっつくのか？

麺のでんぷん質が糊化して鉄板と反応する
加えて温度差がこれに拍車をかける
固まりがあるため加熱ムラができて焦げる

これを解消してやれば、炒めても焦げなくなります。

・室温に戻しておく
冷蔵庫から出したばかりだと温度差で焦げやすい
お湯をかけてほぐしながら温度を上げれば良い

・表面の粘りを少しでも落としておく
ソーメンは茹ですぎず、冷水で手早く締めて粘り気を落とす
油をかけて固まりをほぐしておく（ヤキソバ・ソーメン共通）

・鉄板を熱くしておき、油を充分になじませる
冷たい鉄板に冷たい油では上手な炒め物は無理

・先に野菜などの具を炒め火を通しておく（薬味は最後）
ここに麺を入れて炒め、充分にほぐれて火がはいったら調味
しょう油やソースは最後に入れ、入れたら三十秒ほどで火を止める。
充分に色がついてなくても、火を止めた後で混ぜればよい。

※それでも焦げそうになったら

鍋を火から離し、ぬれ布巾の上にのせ
る。
（温度を下げて鍋肌を収縮させるため）
（これは肉などの炒め物全般にも使える技）
油を少量振りかけ、鍋を前後に振って中身を何度か上下に返す。
同時に箸でほぐしてやる。
麺がよくほぐれたら火の上に戻して続ける。