マグロの刺身の選び方  

マグロのサクの良し悪し

刺身用のマグロ柵をスーパなどで購入する事がありましょう。
どんなまぐろサクを選べばいいのか? 

それを細かく言えばキリがありませんし、専門的な目も必要です。
ここでは、ごく簡単で誰にでもできる選択方法をご説明します。

それは次の二つです。
【色】と【スジ】ですね。

マグロの色

色と言うのは、「とにかく美味しそうな赤色」
単純ではありますが、食べて美味いマグロは美しい色をしてるのですよ。
マグロだけじゃなく、赤系の生鮮食品全般がそうです。
これはまぎれもない事実です。

天然の食品が持つ自然な赤色は「透き通ったような赤色」です。
対して人工的な食材の赤は「染めたようなキツイ赤色」
染めたような赤は、色合いは良くても透明度がないのです。

だだし、透明感があっても「白っぽい物」は駄目です。
これは「色が飛んでいる」からで、鮮度の良くない印。

生のマグロは鮮度が落ちたから白くなり、
冷凍マグロは冷凍焼けや、ドリップで水分を失って白くなるのです。

 

マグロのスジ

マグロの中心に近い部分を「てんぱ」といいます。
この部分には筋がありません。
赤身が好きな人におすすめの箇所で、自分もここが好きです。
サクで選ぶときは、スジが無く濃い赤色なので分かります。

そこ以外のサクにはスジが有ります。

スジが【横縞】になっているサクを選ぶのが原則です。

良いマグロザクと悪いサク

完全な横縞ではなく、少し斜めになっているのが普通です。

良くないスジは木材のフローリングのような奴。
ローマ字のUとかYに見えるスジですね。
そのようなスジは「線」ではなく、幅のある白い「ライン」に見えます。

木材は横から切り倒した樹木(年輪が出る)を、スジにそって裁断加工したものです。つまり「スジと平行にカットされている」のです。

これだと「丈夫になる」ので木材には良い。

しかし、食べ物ではどうなるかって事です。
切りにくいし、スジが切断できないので口の中にスジが残るのです。
もちろんゴワゴワして食感も悪い。
せっかくの刺身が台無しです。

安上がりで作れる鉄火丼

尾に近い部分はスジだけらで脂も薄いので、値段が安いです。
魚屋にとって売りにくい部分なのです。
どうしても見た目が悪く、売れ残るからです。

なので、あえてこの箇所を値切って買う手もあります。

スジが問題なのであって、味が極端に落ちるわけではない。
スジさえなきゃ美味しく食べられます。

ネギトロの作り方を参考に、スプーンでスジを除けばいいのですよ。
ネギトロの作り方

まぐろ丼にしてもいいし、形さえ気にしなきゃ、もちろん刺身でも食べれます。
まぐろ丼










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