秋刀魚の刺身の作り方とサバキ方  

秋刀魚をさばいて刺身にする

一、 水洗い

まず秋刀魚のカマ下から庖丁を入れて頭を落とします。

次に庖丁を逆さにして肛門まで切る

血合いを切り、

内臓と合わせて血合いもかき出す

包丁を血合いに当ててグルリと回すようにすれば、内臓も血合いも同時に取れます

水で綺麗に洗った後、水分を拭き取れば水洗い終了

腹の中もキレイに拭く

 

二、 三枚におろす(大名おろし)

下身をおろす

大名卸しはここから庖丁を入れます。

腹を下にして庖丁を中骨の上に沿わせる様に

慣れない方は庖丁を上下に動かしながら(ノコギリ引き)、そうすれば中骨を切ってしまったり、身を切ってしまう失敗をしません。


下身がおろせました。

上身をおろす

残り半分もおろしましょう。
ここから庖丁します。

刃を気持ち下向き加減にしますと身を切ったりしませんよ

画像左の尻ヒレが見えますね、ここで骨と接続しますので注意しましょう。

段差なんで庖丁がひっかかりますし、ヒレの付け根を残すと後で皮引きが難しくなってしまいます。付け根は残さないよう丁寧におろしてください。
※残さないとは中骨と分離させるという意味です。
詳しくは→三枚おろし

秋刀魚の三枚おろしが出来ました

中骨はカリカリに揚げて肴にしましょう

三、腹骨を取り、小骨を取る

小骨(中心の血合い骨)を抜く

骨抜きを使い丁寧に抜くのが理想的です。
しかしサンマの小骨は抜き難いし、時間もかかります。なので、ここでは庖丁で取り去る方法を紹介しておきます。

中心にある血合い骨の両側からV字に庖丁を入れて取り去ります。

中央にある血合い小骨の両脇に斜め包丁

左右の包丁が皮スレ付近まで達していれば、引っ張るだけで血合いごと小骨が取れます

※下まで切らない様にして下さい、下まで切ると皮を引いたら上下が割れてしまいます。
もし切ってしまったらこちらをご覧下さい
魚の小骨が抜けない時は

皮を引く

頭側から引く場合、指と庖丁の刃を使って角をめくります

背(皮)を上に向けて、頭側の角をめくる

皮剥きで一番大事な場面です。
この時に身まで一緒に剥がすと、薄皮はむけません。
無理に引っ張るとボロボロになってしまいます。

以下の写真をよく見て「薄皮」とはどういうものかをしっかり確認しておきましょう。薄さや質感が分かれば、最初に剥がす時にミスをしなくなります。

数センチ角をめくれたら、そこに包丁を当てます

まな板に置いて

包丁を斜め上に動かす感じで押す

ここで庖丁をグルンと反転させ、庖丁の背を下にする

※そのまま刃で引いても構いませんが、慣れないと薄い皮を刃で切ってしまうのです。ですから刃を上に向けて刃のないミネで引きます。これを「ミネごき」と言います。
ミネゴキのやり方

庖丁をまな板に押し付ける感じで右に流して引きます

この時にヒレの付け根が残っていればその部分で皮が切れてしまいます。なので、三枚におろす時にヒレの付け根を残さない様にさばくわけです。

これは頭側ではなく、尾から引く場合

サンマ皮引きが出来ました

四、刺身にする

ここまで来ますと、刺身はもう出来たも同然です。

こういうふうに簡単に切ったり

重ねて木の葉に切ってみたり

2センチ幅に切ったものを「背を上腹を下」にして重ねる

それを縦中央から1センチ幅に真っ二つにし、横に倒す

そのまま中央を合わせれば「木の葉造り」

自分の切りたいように刺身を切って、ショウガしょう油で召し上がりましょう。


サンマと秋刀魚料理
サンマのさばき方
③ サンマの詳しいさばき方
サンマ塩焼[骨なし ]の作り方

美味いサンマとは

魚のさばき方










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