クロムツとキンメの銀皮を出す  

魚の銀皮を出す皮引き

魚の脂のノリ具合と皮引きには関係があります。

河豚の薄皮を「とうとう身」と言いますが、そこから一般の魚の皮と身の際を「とうとう目」と言う呼び方をする場合があります。これがいわゆる「皮目/銀皮」なんですが、脂がのる時期になるとこの銀に脂が回り美しくなります。

『銀皮』を残す為に、板前は苦心するんですがね、これがなかなか難しい。砥ぎあげた包丁と、集中力が必要ですわ。

銀を残して皮を引いたアジ系の魚

アジ

シマアジ

ハマチ

  

スズキやタイなどの魚には銀がありませんので(正確には腹側に少しあります)縞模様を完全に残して引きます。


スズキ

ヒラメ

下はイサキの皮目。
腹の白い部分が銀皮です。

イシダイ系もやはり銀は白く、この種の魚はタイみたいに縞を出すよりも白くなっているのが銀皮を付ける引き方という事になります。
イシダイのおろし身

なんでそうするかと言えば、「美しい」からです。
それに、魚ってのは種類豊富、で、おろし身になってしまうと何の魚だか分かんねぇって事もあります。刺身の氏素性を少しでも客に伝える。そしてもうひとつ、旨味と栄養が一番あるのが、皮と身の「キワ」であるという意味もあるんです。さらに加えると劣化(血合い焼け)などを避けられて身の鮮度が保てる利点も。

 

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クロムツの銀皮

ところが魚は四季変化、一筋縄じゃいきません。
皮の厚いのもいれば、薄いのもいるし、時期によって変化しちゃう。こないだと同じってことにゃまずなりません。それが顕著なのが、この黒ムツ。

のどぐろ(赤ムツ)や、ムツ(睦)とは別の魚です。冬になると脂がのって大変美味しくなる魚ですけどね、はしりの時期っていうか、秋口ですと、まだあまり脂がのってない。


 

板前から見たこの魚の特徴は、皮が引き難いってことです。
いや、皮を引くのは造作ないんですが、「銀をつけて引く」のが難しいのですよ。皮が弱くて薄い、だから途中で切れたりもします、そのうえ脂が充分のっていないとなると、包丁が走りません。「痩せた魚は皮が引けない」って言葉もあります。

まだ脂がのっていない黒ムツ

いかにも脂がないって感じですな。

これ以上ない、そんくらい注意を払って丁寧に引いても、

多少銀皮残ってますが、マダラができてしまう。

こいつは殊更おいらの腕がお粗末って事でもないんです(?)
まだ脂のないクロムツは、これが限界なんですわ。

これが真冬になると、同じやり方で、マダラなく引けます。
包丁が脂に乗るように走り、マダラなくキレイに銀が出るんですよ。

『皮目に脂が宿る』その証左みたいな魚なんです。

脂がのると、クロムツの刺身はかなり旨いんですよ。

キンメダイの銀皮

クロムツほどじゃありませんが、同じく脂の加減で皮引きに差の出る魚が金目鯛。キンメも旬から外れると脂がなくなるんです。一般的にはいつ食べても身の方には脂があると感じるかも知れませんが、皮目を見ると一目瞭然なんです。ツヤがない。つまり脂がないんですね。旬になると銀皮も美しくなるんですよキンメは。

これは銀がまったく残っていない例。

これじゃもう刺身ではお客に出せません。最低です。

キンメの皮は薄く、クロムツ同様かなり注意が必要ですが、庖丁をきかせれば下の通りです。

銀を残して皮を引いたキンメの身

金目も他の魚と同じく皮とキワが旨い魚。
鯛と似た綺麗な皮なので、皮付きで 刺身にするケースが多いですが、繊細な食感を味わえるのは、皮を引いた金目。いくら皮霜にしても、ゴワゴワ感は残りますが、銀皮だと「身と脂が口に中でとろけるような感じ」を堪能できるのです。

キンメの皮付き刺身

「冬のキンメはトウトウ目(銀皮)を食う」とも言いまして、トロリとした脂を堪能するなら皮付きは避けた方がよい場合があります。

銀皮を付けたキンメの刺身

銀皮を付けて引くには経験しかありませんが、コツは存在します。
引き手をメインにするって事。下の記事を参照して下さい。

魚の皮引きと包丁角度
銀を残す引き方のコツ>>

手剥きの銀皮

意外なほど多くの魚は「手むき」で皮が剥けまして、そうすると銀がよく出ます。アジやサバだけでなく白身でもそうです。しかし、中型魚の場合庖丁で引いたものとは「口あたり」が完全に違います。皮があたってしまうんですよ口中でね。ヘタをすれば皮付を食べてる様なもの。出来るだけ研ぎ上げた鋭い庖丁を使って引く様にしたいものです。
皮の手むき
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