姿造りの作り方  

姿造りの作り方

 

姿造りのやり方は色々です。
魚をさばける様にもなり、刺身もなんとか切れる様になったとします。そしたら次はお頭付きにしてみましょう。

姿造りの刺身はやはり見栄えが違います。食卓に出しましたらご家族やお客様が感心すると思いますよ。姿造りには種類があると言いましたが、基本形は同じ。大きなブリや立派なタイでも、アジやサヨリなどの可愛いのも、みんなコツは一緒です。基本だけおさえれば姿造りはたったの三分で作れます。それをイサキを使って見ていきましょう。

姿造りの作り方(速攻編)

魚らしい形をしたイサキを使って、姿造りが簡単にできることを説明していきます。

ウロコを引いたらこんなふうに卸します。

ここまでで1分。

胸鰭を少し裂き、エラブタに入れ

エラブタを閉じると、ヒレがピンと立ちます。

背ビレの二本目のトゲの根元に爪楊枝を打ち込んでポキリと折って下さい。そしたら背びれがピンとなります。

その楊枝は捨てずに、こうして尾ビレの裏に刺します。
尾を立てる柱です。

刺身を切ります

小魚ですし、白身とはいってもヒラメやコチとは違いますので、薄作りにする必要はありませんし、平作りではチマチマしちゃう。でかく大胆にそぎ切りにしときましょう。

3分もかからずに姿造りが出来ました。
やっぱり姿だといいですね。

器に盛る時に、枝やなんか添えるとさらに引き立ちますよ。
和食の掻敷

胸ビレや背ビレを立てる要領は、他の魚、例えば姿造りの代表選手「真鯛」でも同じ事です。尾と頭を立てて躍動感を出すのも共通した基本です。

真鯛の姿造り

どうです、姿造りといってもこうして見ると簡単でしょう。
やってみて下さい。

姿盛りの道具

こういう感じの補助具があります。

掻敷とか氷などをうまく利用して使います。

魚剣山

剣山がなくても、大根等の切れ端と竹串で充分ですよ。


筆者の若い時の画像です。
船盛りの余興ですね。

 

お客様の前で魚を捌くわけですが、今考えると悪趣味な気が致します。もう二度とやりたくはないですねぇ。

活造りのやり方>>

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