刺身包丁のソリ・そぎ作りと薄作り  

切っ先三寸(包丁のカーブの意味)

日本刀の驚くべき切れ味の秘密は、【そり】にあります。切っ先(刃物の先端)から中心にかけて、特に三寸辺りの部分から始まる上方に向けたカーブを反りと言い、薄刃(野菜包丁)などの例外を除いて和包丁も同じ様な反りを持っています。剣の達人はこの構造を利用する事に長けていればこそ、神技の様な一刀両断の極意を会得するのが可能だったのでしょう。

刺身包丁はあご(刃先の根元)あたりから、切っ先近くまで{引いて}切るのに適した構造をしていまして、つまり刃全体を使って切るということなんですが、これが出来る板前は細胞の潰れてない刺身を作る事が可能です。切り口の断面が歪みの無い直線になります。

この刺身包丁はみかけも日本刀とよく似てまして、室町の昔は、ほぼ同一だったんでしょう。現在も【包丁刀】の名が残ります。日本独特の文化と食の融合と言えますね。

ところが、マグロを筆頭とした赤身魚の刺身を【引き造り】にするにはこれで良いんですけども、ヒラメやフグ等の身の締まった白身魚を刺身にする場合、引き造りにしてしまうと、ぼてぼてとした食感になってしまい、持ち味を活かす事が出来ません。

そこで、薄く切る事が可能な【そぎ造り】という切り方をします。【薄造り】【ふぐ造り】なども同じです。新鮮で脂のある魚は想像以上に固く身が締まってまして、引き作りは勿論、刃先全体を使って引くというのも困難になります。

ではどうするかと言うと、上に書いた【そり】を巧く利用して刺身を引くんです。包丁の先っぽを上手に使うってわけです。

フグ、オコゼ、カワハギ、マゴチ、ヒラメ、ハタ等身の固い白身魚の切り方も、すべて同じだと考えてもかまいません(死後硬直の前の弾力がある活け身)

刃先の先端部分(切っ先三寸)をきかせる。

 

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薄作りと白身の筋

弾力のある白身魚をへいで作る刺身は、プロとアマの差が出る刺身と言えましょう。所謂「そぎ造り」とそれをさらに薄く引く「薄造り」がそうです。特に薄造りはふぐ造りとも言う場合もありますように、素人さんには少々厳しい刺身の引き方かも知れません。

刺身というのは、まず魚を卸して節(柵)にする事から始まります。最初の刺身はこの節を「引き造り」にすること。次に引きながら右に送って並べていく「平造り」になろうかと思います。この二種の刺身技法は主にマグロやカツオといった赤身系の魚に用いますけども、脂白身と言われるハマチなどのアジ科系白身以外のタイやヒラメなどの上白身の場合だと、この刺身ではボテボテした食感になってしまい、うまくありません。

ですから上白身にはそぎ造りという引き方がある訳です。このそぎ造りに慣れてくれば、さらに薄く引く薄造りもできるようになってまいります。数年も板前やっていれば誰でもできるようになりますが、「その先」の話を少し書きます。

高級白身魚の繊維

そぎ作りは基本的に繊維と平行した順目に庖丁します

魚の肉には「目」がある事を何度か過去記事にて書いております。繊維の事ですが、これに平行して切る「順目切り」と、断ち切る様に切る「逆目切り」があることも以前の記事で紹介しておりますけども、白身の魚にも勿論この目がございます。

これが白身魚の「目」です、繊維(筋)が分かりましょうか。

通常はマグロなどと同じくこうして「逆目」に切っております。
繊維を断ち切る庖丁角度になっています。

そぎ作り

薄作り

背から天庖丁する場合の逆目はこうです。

皮目模様とは反対になっていますね。

一般に「繊維に沿って切る」とは、白身魚の場合はこの逆目を指していますので注意が必要になってきます。赤身とは表現が違うということになります。

したがって繊維に沿う順目だとこうなります。

「洗い」など、歯ごたえを出したい時にはこの方法を使う場合があります。

そして盛り方ですが、こうして一枚ずつ器にピタリと貼り付けるようにおくのが薄造りの基本になります。次々に重ねながら器を回していきます。

 



詳しくは→薄造りとフグ造り

上手に作る条件は庖丁が切れること。本焼が理想的です。

白身魚の薄作りに特化した「ふぐ引き庖丁」

そしてまな板が濡れてない事。
乾いた布巾などで包んでおき、余分な水分を抜いておくことなどです。

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