エビのさばき方  

エビのさばき方


エビのさばき方
車エビ
イセエビ

エビはイカやマグロと同じく重要な海産物であり、近海の天然物で国内の膨大な需要を賄えるはずもなく、養殖と輸入が大きな柱で、その殆どが冷凍品です。
鮮度の落ちやすいものですし、車エビや伊勢海老のような活の需要もありませんからね。むしろ生より冷凍のほうが安全だということもあります。冷凍技術の発達で生食用の生冷凍は、刺身でも充分美味しいレベルになっています。

冷凍モノですから、本来ならば「凍ったままの状態」が良いのですが、規格が2キロサイズの塊ですから、それではスーパーなどで一般の店売りはできません。そんなもの買うのは業者だけで、普通の客は買いません。
ですから、「お店で解凍してバラし、パックに並べて陳列する」というスタイルが数十年続いています。ようするに一度解凍してしまうんですね。

これはあまり良くありません。
カニやエビは鮮度低下が非常に早く、たとえ冷蔵していてもすぐに悪くなるからです。スーパーでもこの鮮度低下に往生して今ではほぼ冷凍ケースに並べて売るようになっています。
しかし、並べてパックするために、これもやはり一度解凍するしかないのです。つまり【再凍結】ですな。
いくら冷凍陳列していても、いったん解凍したエビの鮮度低下は止まりません。みるみるうちに黒くなっていくのです。

いったん溶かしてしまったら、その日のうちに食べてしまう(売り切ってしまう)。これが理想なんですが、なかなかそうはいきませんからね。

こうした長年のジレンマを解消するため、近年は「販売時に解凍しないでもいいように冷凍しよう」という流れになっていて、「バラ凍結」などが増えています。最初から塊にしないでバラバラの状態で凍らせれば、消費者に渡るまで一度も解凍する必要がないからです。

そういうわけですから、エビを購入するときは、「トレーにキレイに並べてあるパックのエビ」よりも、一見乱雑に見える「バラ凍結のエビ」を選んだほうが良いと思います。(生産地で最初からパックして冷凍してあるものもあり、一概には言えませんが、大筋はこの通りです)

 

エビのさばき方

・有頭海老の場合
車エビのさばき方

・一般の冷凍無頭エビの場合
①→エビ殻のむき方
②→エビの伸ばし方

エビを茹でる

できるだけ大きな鍋に湯を沸かしてエビをボイルします。
沸騰したら塩を加え、エビを一気に入れます。

すぐに湯が白く濁ってエビが浮いてきます。
エビは火が通りやすいのですよ。

浮き上がったらすかさず鍋ごとザルにあけ、
水で冷ますか、あるいはザルのまま自然に冷ますか。

水で冷ますと仕事が早い
自然に冷ますと身のプリプリ感が残りますけども、冷めるまで時間がかかる

いずれにしても、冷めてから殻を剥きます。

寿司エビのボイル

茹で方は同じですが、寿司海老の場合は真っ直ぐ仕上げるため竹串を打ってから茹でます。

串を抜き

殻を剥きましょう


形を整え

腹から開く


薄くした酢水の中で残った汚れなどを落とし、ザルなどに並べれば完成。
エビはアクがあるので丁寧に洗いましょう。

※ボイルエビを【蒸しエビ】と呼ぶ場合もありますが、同じものです。

※塩を入れるときに酢を入れるやり方もありますが、むしろ下で紹介する「開き」が終わった後に塩水で洗い、その後で酢水で軽く洗ったほうが良いです。

※ザルにとった後流水で急激に冷ますやり方が多く、これは仕事の段取りからやむ得ないことでしょう。しかし自然に冷めるのを待って水を使わない方が美味に仕上がります。余計な水を吸って痩せないからです。

エビの頭の食べ方

余計な事かも知れませんが、知らない人もいるかもしれませんので。
エビ料理を頼むと、たいがいの場合付いて来るエビの頭。

トゲトゲした昆虫みたいな姿に、どうしていいか困る方もいるはず。

もちろん食べられます。
両手の指先で上下をつまみ、ヘルメットでも脱ぐ感じで、パカッ。

外殻だけ『脱皮』させてから食べます。


エビのさばき方
車エビ
イセエビ









Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.