マグロ刺身の切り方と盛り付け方  

マグロ刺身の切り方と盛り付け方


マグロのおろし方(1)(めじ)
マグロのおろし方(2)サク
冷凍マグロのサク取り(1)赤身
冷凍マグロのサク取り(2)トロ
オチとネギトロ
⑦ マグロ刺身の切り方

マグロの刺身が結局は「ドドメ」でしょう。
誰が食べても美味い刺身の究極です。

マグロ柵がバンバン売れてるって事は、みなさん刺身を切っているという事。いちいち説明はいらないとは思いますが、「不慣れ」「「初めて」の人も必ずいます。そういう方のページだとお考え下さい。

 

まぐろの刺身 切り方

①マグロサクを用意

味では本マグロ(黒まぐろ)
だが関東人好みの「メバチ」も捨てがたい(西日本はキハダ)
第一に値段が安い(ホンマに比べてですが)

で、これはバチのサクです。


②マグロ刺身を切る

切り方は色々ありますが、もっとも「普通」の平作りで行きましょう。
刺身の切り方・基本

切れ味の良い刺身包丁でもって一気に引き切り。

左の指でサクを押さえ、第一関節は折り込む。

その第一関節に包丁の背を当てる感じで少し寝かせて引く

引き切ったら、包丁の先の方を使い右に送る




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刺身の切り方


③マグロ刺身を盛り付ける

盛り方も色々あります。
けども、ご家庭にあるのは殆ど「丸皿」だと思います。
なので丸皿に適する【平盛】という盛り方から。

この皿はベタ皿ではなく少し深みがありますんで、ツマを敷きます。
敷褄というヤツですね。
刺身のツマ

いかなる場合でも自分の目線で左上から盛り始める。
これが基本。

あとは余白やバランスを考えながら好きにして下さい。

盛ったら、隙間に「季節のあしらい」などを。
刺身の下にシソの大葉を敷いてもいいです。
季節のあしらい

次は船型の皿などに盛る場合の【流し盛り】
角皿をお使いの場合に参考にしてください。

左上から流すので、そこに土台となる大根剣を

そこに立てかける様にして刺身を置く

あとは重ねながら下に流していく

さて、重ね盛りと言えばもう1種。
これは典型的な1種1人前の盛り方(1種とは1種類の魚という意味)
向付(小鉢の一種)に盛りますが、少し深みのある鉢。
向付け

普通、深向には掻氷や簀の子で上げ底にして盛ります。
今回は「石」を使っています。

まず中央に4切のせ

その上に重ねるように3切を



※上の「鉢盛り」は、わかりやすくする為に、やや極端と言うかデフォルメというか、実際には無いような盛り方をしています。正式には料理を盛る場合、器の「口」から上に出ないようにします。

「お造り」の場合でも向付ではあまり上に出すぎないようにします。

詳しい盛りつけ方は下記を参考にして下さい。
料理の盛り付け


マグロのおろし方(1)(めじ)
マグロのおろし方(2)サク
冷凍マグロのサク取り(1)赤身
冷凍マグロのサク取り(2)トロ
オチとネギトロ
⑦ マグロ刺身の切り方
マグロの種類など









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