鰹タタキの作り方  

カツオ叩き 作り方

もし新鮮な生のカツオが手に入ったら、自分でタタキを作ってみましょう。最近は出来合いのタタキもなかなかの品質ではありますけども、やはり自家製はいいですよ。

カツオをタタキにする手順を説明します。
正確には「鰹の焼き霜作り」になります。

叩きは大きく二種類
「炙るもの」と「薬味などを混ぜて刃叩きするもの」です。
「鰹の叩き」は前者になりますから、和食で言う「焼き霜作り」

カツオを炙る場合、藁火が最高だとされますが、そんなもの普通のご家庭で用意できるわけありませんし、料理屋のような焼台もないでしょうし、ガスコンロで炙るにしても、脂が飛び散りますので、これもチョット家庭では厳しいでしょう。

家のコンロを使って炙り、そこらじゅうに脂がついてしまえば、奥さんが鬼のような顔になるでしょう。なにしろ魚の脂は臭いも残るし汚れも簡単に落とせませんから。

バチバチと派手に脂を噴出させるのがカツオ叩きの妙味。
しかし、これをやるとコンロの穴が詰まったり、ガス台の手が入らぬ部分が汚れたりで、後が非常に大変です。

そして、昨今は「IHクッキングヒーター」が普及しておりますので「コンロのガス火」自体が無いというケースもありましょう。

こうした問題をクリアできるのは【カセットコンロ】です。

料理用のガスバーナーでも同様の事ができるんですが、カツオの叩きだけはコンロでないと上手くできません。

それに、ガスバーナーはなくても、カセットコンロなら大概の家にあると思いますしね。

 

鰹タタキに必要な物

■カセットコンロ

欲を言えば火力が強いものがいいのですが、必須ということではありません。安いもので結構ですし、安物の方がいいです(汚れますので)

大きなバットなどにコンロを置いて使うと色々都合が良いのですが、無ければ新聞紙やらダンボールなどで(紙は火事に気をつける)
そうすると周囲が汚れても後が楽ですよ。


■金串5本

ぜひ欲しい道具ですが、まぁ無い家の方が多いでしょう。
代わりに大き目の焼き網を使うといいでしょう。
100円ショップの奴で充分です。


■大きめのボールか寸胴

カツオの節がすっぽり入る容器。
キッチンに無くても、押し入れなどにプラの収納容器などがあるはずですので、それを使えば結構です。使った後洗剤で洗い乾燥させれば問題ありません。

■氷

鰹タタキの作り方

カツオが丸のまま(頭付きの姿)であれば以下を参考にして
カツオのおろし方
節にしてください


焼き加減

炙り加減は、
皮目8割 身が2割

皮を重点的に炙ります。
余分な脂を飛ばすと同時に、皮付きでも食べやすくなるように表皮を焼いてしまう必要があるため、しっかり焼かなきゃいけません。

身はさっと炙るだけ。
身のほうは焼きすぎてはいけません。
【表面が白くなればそれでOK】です。


(1)串を打つ

こんな感じで5本の串を打ちます

※鰹が小さければ3本、大きいなら7本。
串の太さ・種類などでも変化します。

あるいは、焼き網にのせる(串が無い場合)


(2)皮目から焼く

・コンロを最大火力に

・斜めに持ち、頭側から焼きながら尾の方をに移動

・中央、左右と満遍なくしっかりと焼く

「バチバチ」という音が静かになってくるとほぼOK。
でも1度裏返して目視で確認してみましょう。

皮が全部焼けていれば大丈夫ですが、焼けていない部分がありましたらそこを炙ってやりましょう。

皮目を焦がすのは、「皮ごと食べる刺身」だからでもあります。
焼き残しがあると、その部分は食べた時に口の中でゴワゴワしてしまうのですよ。


(3)身の方を焼く

ここは焼くというよりも「加熱するだけ」というニュアンス。
むき出しの赤い身が、全面に白くなれば大丈夫。

表面に色をつけるだけということです。
焼き過ぎないようにしましょう。不味くなります。

焼き加減などを動画でご確認ください


(4)氷水に入れて急冷する

・焼き終えたら、間髪を入れず速攻で氷水に

串を抜いてやり、粗熱がとれて冷えるのを待つ
(2分程度でOK。長く浸けておいてはいけません)


取り出して乾いた布巾で水気を完全に拭き取り、刺身に切りましょう。

鰹タタキを刺身に切る

しょうが醤油で食べますが、薬味などを加えたいなら前のページを参考にしてください。
<<カツオのタタキと刺身



カツオの身は驚くべき早さで悪くなっていきます。
みるみるうちに色が黒くなり、生臭みが出てきて、傷んでしまうのです。

したがって、切ってしまったカツオの刺身は「冷蔵庫に入れておいて後で(翌日)食べよう」というわけにはいきません。

できるだけ早く食べてしまいましょう。
食べきれなかった刺身とか、切った時に出た「切りくず」などをまとめて甘辛に煮付けておけば、保存可能の「おかず&肴」になります。

刺身とはまた違った旨味があり、刺身よりこっちの方を喜んで食べる人も多いんですよ。











Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.