イワシをさばいて刺身にする

 

いわしの中国名は「遠東砂璃魚」
なるほどなぁって感心します。
日本近海の鰯の美味さはつとに知られるところ。

昔から余すとこなく徹底的に日本人に利用されています。
栄養価に対しての値段の安さにも注目すべきでしょうね。

ニシン科の魚でして、同類は大きく分けて四種類
マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ

マイワシとカタクチイワシの稚魚を釜揚げして、七分乾きにした柔らかいものをシラス干し、かたく干したものをチリメンジャコ(カチリ)と呼びます。

生しらす  シラス干し

チリメンジャコ

釜揚げしらす

漁によって値の変動が激しい魚ですが、極端に高くなる事はありません。
豊漁を期待したいところです。

マイワシは秋が旬で、他は春から初夏が最盛期になります。旬の新鮮なイワシは、なんといっても塩焼きが旨いですが、刺身の美味も捨てがたいものです。出来るだけ大きなものを選ぶのが基本です。

真鰯

今日はいわし刺身の作り方を紹介しましょう。

イワシのさばき方

イワシの水洗い

最初にウロコを取ります。

頭から胸鰭の下まで少し斜めに

頭部を切り落とします。

腹はこの様にカット

腹皮は硬いので切り落とす

包丁の先の部分でハラワタをかきだし

肛門の部分で切り離す

血合いもきれいに水洗い

水気を拭き取り

尾鰭を切り落とす

水洗い完了

次はオロシです。

鰯のおろし方

頭部のこの部分に包丁を入れて下さい

そのまま中骨にそって、

尾まで切り、開きます。

中骨を切り取ります。
刃を気持ち上に向けておくと、
身を切ってしまうミスをしないでしょう。

次は「皮を剥くための下準備」になります。
刺身などで皮を取る時以外は、しなくてもかまいません。
背びれの付け根の固い部分に、
こうして包丁で切り目を入れておくと、

後で皮をむく時にやり易くなります

両側の腹骨をすきとります

これでオロシは終わり。

次は皮むきです。

イワシの皮を剥いて刺身に切る

先ほどの切り込みに親指を入れ

そのまま指で皮を剥き取ります

適当にカットすれば、イワシ刺身の出来上がり。

ショウガ醤油が合います。

この様に向きを揃えて並べ、
カットして立てると

木の葉の形になります。

鰯の木葉造り

簡単に洒落たお造りが出来ますので、やってみるとよいですよ。

天ぷらやフライなどでしたら、手開きにした方が小骨がよく取れます。
参考にして下さい。
イワシの手開きのやり方

料理法が広がる開き方
イワシの観音開き







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