コブジメの作り方  

白身でこぶじめ

 

コブジメの作り方を簡単に説明します。

新鮮な白身の魚が手に入った、でも全部食べきらねぇんで残っちまう、冷凍するのも勿体無いし、だからと言って冷蔵庫じぁすぐに傷んじまう、そんな経験ありませんか?

そんな時は、食べられる分だけ刺身にして、残りは【こぶじめ】にしてみましょう。

コンブジメにすると、余分な水分が抜け出てしまうので日持ちします。冷凍にした白身と違い、細胞が潰れないので、刺身の食感を何日も楽しめますよ。魚によっちゃ生刺身より味が良くなったりもします。

昆布締めの作り方

(1)コブジメにする魚をさばく

まず、魚のサイズによって開きにするか三枚、五枚にするか決めます

小鯛くらいのサイズなら背開きに

(腹開きでも、三枚におろしても、どちらでもよい)

背開き
腹開き
三枚おろし

これは小鯛を背開きにして締めている様子です

上の小鯛や、キス、サヨリなど、小さくて皮の綺麗な魚でしたら皮付きのまま作りましょう。

それ以外の魚、代表はヒラメ、スズキ、アマダイなど(それ以外でも白身ならだいたいOK)ですが、そうした中型の魚やもっと大きな魚ならば三枚におろしてから〆ましょう。

三枚におろした身をそのまま片身ごとシメるなら小骨と腹骨を抜いてから
、オロシ身を背と腹の二本にする(やや大きな魚)なら、そのままで結構です。
さばき方は下を参考にしてください
魚のさばき方とおろし方

いずれの場合でも、必ず皮を引いておきましょう。
昆布ジメにした後から皮を剥くのは、ほとんど不可能になるからです。
皮の引き方

(2)おろし身を塩で締める

盆ざる、あるいは穴開きバットなどを用意し、魚の身を並べて薄く塩を振っておきましょう。背と腹に振り、腹を上にして、しばらくおいておきます。

塩でシメる時間は約30分ですが、あらゆる条件で時間は微妙に違ってきますので、【塩が溶けて液に変化している】のを目安にするとよろしいでしょう。

これはアマダイ

これは真鱈(マダラ)

そして巨大な天然大ヒラメです
大きすぎ(5キロ)ですので、昆布〆にしておくのです

塩が溶け、魚内部の液が浮きだしてきたら、表面の液をキッチンタオルや清潔な布巾などで拭き取ります。(水で洗ってはいけません)

(3)昆布でシメる

穴開きバットを用意し、その内径に合わせて昆布をカットします。

 

昆布は日高昆布でも何でもかまいません。
表面を乾いた布巾等でさっと拭き取るだけでいいです。

バットに昆布を敷き、上に(2)のおろし身を重ならないように並べ、並べたらその上にも昆布を隙間なく置きます。昆布で身をサンドするわけです。

バットにラップをして冷蔵庫へ。

※画像では昆布が濡れていますけども、約1日〆たものです。
昆布で挟んでおくと魚の水分を昆布が吸い取って濡れるのです。

昆布が水分を吸い取り、吸い取ったエキスが昆布内部の旨味と融合する。
魚と昆布の旨味が融合した「新たな旨味」が、また魚の身に再吸収される。
この循環によって「昆布じめ」が出来るのです。

「挟んでおく」からこそ循環するわけで、サンドしていないと「一方通行」になってしまい、旨味は移りません。

これは約2日昆布締めにしておいた身。

飴色(薄い黄色みを帯びた黄金色)になっていれば最高です。 これ以上昆布で挟んでおきますと、昆布の雑味(臭み、ネバネバ)が移ってしまいますので、昆布は捨てて、身だけをラップしておきましょう。

このように締まりますと、魚の水分の大半が抜けて日持ちが良くなり、保存性が高まるのです。しかし、干物や燻製ではありませんので水分はかなり残留しています。腐らないわけではないので注意します。冷蔵保存で1周間、冷凍で2ヶ月、そのくらいが限度です。

※昆布締めに使った昆布は、魚の臭みを吸い込んでいますので、基本的に再利用は不可です。使う場合は下段をお読みください。

昆布〆 その他

『昆布〆』は、元々富山県の料理です。 富山では昔から所謂『北前船』にて北海道から昆布を取り寄せて沢山使っており、その使用法の一つが昆布〆です。

ご存知の様に北陸は魚処であり、新鮮な魚介が豊富。刺身の旨い魚や貝が沢山あります。干したり、塩や糠を使い保存する方法も発達してますが、刺身の美味さを知っていればこそ、できれば刺身に近い状態で食べたい、あるいは旨い刺身をもっと美味しく食べたい。そんな感じで『昆布〆』は生まれたと想像します。

また、昆布〆は関西でも独自に発達してます。こちらは一晩も昆布を挟む事はなく、ほぼ数時間で〆ます。つまり「香りを移す程度」の軽い〆ですね。

ヒラメやアワビ、それにキスやサヨリといった『品』を大事にしたい造りはこちらの方法が良いかも知れません。こうした小型の魚を品よくシメるには関西風を取り入れた以下の方法でシメるといいでしょう

★身に薄塩を振り10分ほどおき、布巾で拭き取ります
★白板昆布を布巾で綺麗に拭き、2枚でサンドします
★冷蔵庫に入れて2時間くらい寝かせる

白板昆布を使うと香りが薄く、身に昆布の色も移りません。

白板昆布

昆布〆に使った昆布の利用

使用した昆布は、魚の塩分と水分を吸って非常に柔らかくなりますので、基本的にそのまま食べられます。ハサミ等で細く切り、酢の物などに使用しましょう。ですが、昆布に魚のニオイが移ってしまうので、魚介の料理に合わせた方がよいでしょう。

ですが、この用途に使った昆布は、魚があまり好きでない人にすすめるべきではありません。通常は捨てるものです。

昆布が固めの場合は火を入れてから使います。湯に通すなりして水にさらせばニオイもある程度は抜けます。その後色々な炒め物、汁物、揚げ物など様々にお使い下さい。

日持ちさせたいなら「塩吹き昆布」などがよいでしょう。
塩吹き昆布の作り方

昆布は腐ります

乾燥してる間は別として、水分を吸うと昆布は日持ちしません。昆布〆に使った昆布も同様です。納豆みたいなネバネバが出るのは、ムチン質の作用で腐っている訳ではないので大丈夫ですが、腐敗臭がすればもう駄目です。食べてはいけません。捨てて下さい。臭いが出る前に火入れや酢洗いなどをしましょう。

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