シメサバとコハダの酢〆  

シメサバとコハダ酢

シメサバとコハダは、なにも寿司屋の専売じゃありません。和食でもよく使います。酢の物、和え物、前菜、お造り、コハダの粟漬けは正月料理に欠かせません。

シメサバは皆さんご存知の通りですが、コハダについちゃあまりよく知らねえんじゃないかな。

コハダ

出世魚でして
シンコ→コハダ→コノシロ という具合に名前が変わります。

※よく似た岡山名産ママカリ(サッパ)は別種

旬は秋ですが、江戸っ子としちゃ何と言っても6~7月のシンコが一番です。

皮の剥けない魚で小骨が多く、
料理法は、「煮る」「焼く」「揚げる」「酢でしめる」くらい。

実際には酢締めくらいですね用途は。
小骨を抜く方法がなく、加熱調理のたびにいちいち骨切りしていられないからです。骨切りしないで食べると口の中が小骨だらけになります。だから小型のヤツを酢でシメるしかありません。

コハダには面白い云われが多く、
●武士の切腹時に使われた魚で縁起が悪い
●「焼くときの臭いが人を焼く臭い」だから焼き魚は駄目(関東)

かと思えば、
●「子ノ城」なんで殿様に喜ばれ、端午の節句の祝い膳にした
●正月料理に粟漬けを入れるのは「子の代(しろ)」を当て、子孫繁栄を祈願したから

変な魚ですが、魚ヘンに祭りと書きますんで、まあ縁起のよい魚なんでしょう。

それじゃ酢〆を手短に説明しましょうかね。

 

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シメサバの作り方

①まずサバを三枚におろします

サバのさばき方

※腹骨(ガンバラ)は付けたままにしておきます

②塩を振る
・盆ザル・ザル(無ければ穴あきバット)を用意
・少量の塩をザルに振りましょう
・その上にサバ並べます。背を下腹を上に向けて
・そこにたっぷりと塩を振ります

大量の塩で雪化粧のように。
これを【ベタ塩】といいます

③そのまま2~3時間放置
※基本的に鮮度の良いものは短め、冷凍サバなどは長め
夏場は短め、冬場は長め

③サバが汗をかいてきたら塩は終了

数時間すれば塩分の浸透圧で表面に水分が出てきます。

同時に余分な脂と臭みも流れ出ます。

この状態になったら、ボールの水にドボンと放り込みましょう。
そして1つずつ流水で塩分を洗い流してください。

・洗ったらザルや穴あきバットで水切りします。

④酢締めにします

サバが隠れる量の酢を容器に入れ
一枚ずつ並べるようにして浸けます

ショウガのスライスやガリを好みで。入れなくてもいいです。

浸け時間の目安は30分。
ですが、これは目安でしかありません。
どこまでシメるかは料理人しだいです。
ピチピチのサバは10分であげるし、脂のキツイ冷凍の輸入サバなどは1時間近くシメる必要があります。この加減は非常に難しい。サバの鮮度、脂ののり具合、その日の気温などで違ってくるからです。

☆身の表面が白く変色してなければ早すぎ
★皮が溶けてズルズル剥けるなら浸けすぎ

気温でも浸け時間は違ってきます。
気温が高いと酢の温度も上がりますので具合が悪い。
酢の温度が高いと回りが早まり締まりすぎるからです。
夏場はできるだけ容器ごと冷蔵庫に入れましょう。
もし冷蔵庫に入りきれない場合、冷房で室内温度を調整するか、それも不可なら酢に氷を入れるといいでしょう。

しかしまぁ、サバが新鮮であり、新しい酢を使えば、温度などを気にしないで普通にやってもまず大丈夫です。20~30分でキレイに締まるはずですから。

時間になったら身の色を確認して取り出せばいいのです。

これが通常のしめ鯖の色。約30分。

これは極めて上等(鮮度が良く脂がある)のサバを15分程度軽く〆たもの

しばらくザルにあげておいて、キッチンタオルや布巾で余分な水気を拭いてから、薄皮を剥いて腹骨を取り小骨を抜けば完成です。


刺身に切る・八重作り(切掛け切り)

サバ薄皮の剥き方
腹骨(ガンバラ)の取り方
小骨の抜き方
サバの押し寿司・棒寿司
サバの切りつけ・寿司ネタ

関連記事:サーモンの酢〆

コハダの酢締め

コハダはサバのベタ塩と違い、極めて薄く塩をします。

コハダの幼魚である「シンコ」などは、塩ではキツすぎるので立塩(薄い塩水)で塩締めします。

シンコ

塩をしておく時間も短め。
酢も数十分単位です。
(主に大きさにって時間を変える)

これもやはり締まり加減を「目視」で確認するのが一番確かです。

塩はこのへんで終了

酢は皮の艶が出てきた加減で

さばき方など、詳しくは
コハダのさばき方

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