『洗い』スズキや鯛の刺身に  

洗いとは何か

 

洗いは、「ズズキ」や鯉、鮒などの川魚が有名ですが、白身系の魚であれば基本的にどんな魚でもかまいません。あえて言うなら、白身の魚で「クセのあるもの」、「脂の強いもの」に適しています。ですから脂臭いスズキや養殖のマダイなどに向いています。

薄く切った刺身を氷水で急激に冷やして身を縮めます。
その涼しげなお造りは夏場向きではありますが、魚の種類や状態によって季節を問わず洗いの方が美味しく食べられる場合もあります。

洗いは活締めの魚に限ります。活けでも身に弾力のあるうちに切る必要があります。死後硬直が始まってしまえば冷水に入れても「洗い」としての特徴が出ないからです。

洗いの作り方

基本の作り方は、そぎ作りにした白身をボールに移してまず流水で洗い、それを氷水に移動させてしばらく放置しておきますと身が白っぽくなり縮れてきます。それを取り出して水気を拭いて器に盛ります。

脂が強く身の硬いハタ系の魚や、クセの強い鯉などの淡水魚は、65~70度くらいの湯で「湯洗い」した後、氷水で締めます。

皮つきで洗いにしたければ「霜ふり」の技法をそのまま使えばよいです。皮を上に向けたサクに布巾を被せて、熱湯を皮に満遍なくかけて、その後上記の「洗い」にします。

さらに美味しさを求める板前の技法としては、氷水に酒と水を同割りにした「玉酒」を使ったり、硬水であるミネラルウォーター等を使ったりもします。

添えは、海魚は山葵醤油、川魚は酢味噌が基本。
芥子醤油、酢醤油、梅肉醤油、いり酒などですすめる事もあります。

盛り付けは、ガラス器や砕氷の上に盛るなど、涼味をさらに引き立てる様に盛るのが普通です。氷の器に盛るのもいいものです。氷鉢を作る器具も売っていますが、家にある椀やボールなどで簡単にお手製が出来ます。

これは「かまくら」風の氷器。

これはフルーツを埋め込んで氷鉢にしたもの。

氷鉢の作り方

具体的な洗いの作り方は下記の記事にて紹介しております。
スズキの洗い
真鯛の洗い
鯉の洗い

スポンサーリンク








Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.