タコのさばき方(1)  

タコのさばきとボイル


タコのさばき方(1)
タコのさばき方(2)
生ダコ刺身
タコの柔らか煮

たこは、「蛸」「章魚」と書きますが、「タコ」の語源はちょっと不明です。
瀬戸内海、明石、三陸が有名な産地ですが、関東ですと久里浜産が良いでしょう。ミネラルとタンパクが豊富な、優れた海産物です。

生きたタコをシメるには、胴体と足の間を走る神経を切断するか抜いてしまします。(目の中間あたりを目印にするとわかり易い)活けでない場合も、新鮮なものを選ぶのが原則です。触ってみて反応が鈍いものは避けたほうがよいでしょう。

 

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タコの下処理

① 頭(胴体)の入り口の筋を切り、中のワタや卵(海藤花)やスミ袋を取り出す。
(うまく出来ない時は包丁で粘膜などを少しずつ切り離す様にして下さい)
(この時に頭をひっくり返して(靴下を反対にするイメージ)おくとやりやすくなる)
*ひっくり返したまま茹でてもかまいません

② 頭をつかんで目玉を切り落とす。
クチバシ(カラス)をこのとき除去してもいいでしょう。頭を持ち、さかさまにすると足の中央に黒いクチバシが現れます、全ての足と足の間(付け根)に三センチほどの切れ目を入れるとこのクチバシをすっぽり円形に取ることができます

③ ボールに入れたタコに大量の塩をかけて、揉みます。

④ 充分揉んだら水できれいに洗い流します。ヌメリや汚れ、ゴミ等を塩もみと水洗いで落としておく必要がある。
(吸盤の汚れは落ち難いので特に注意。指を突っ込む感じで洗い落としてください)

生刺身にする場合はここで足を切りとり、皮を剥いて切ります。
(刺身を作る場合塩もみはしないでください)

タコのボイル

① 大鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつかみ入れます。

② 頭を持ち、足先の方だけ入れて出すを、数回繰り返す。
こうすると湯の温度が急激に下がらず、キレイに足先が丸くなる。

③ その後全体を入れ、約15分くらい(大きさで加減)裏返して5分くらい茹でる。

④ 菜箸等で突き刺して取り出す。

⑤ ザルにあげて冷ます(おか上げ)、冷水にとり冷ます。二通りあるが、これは自分の判断でよい。なおオカアゲでザルに置かず、吊るしておきますと、足が真っ直ぐになります。

*ナマコと同じく「茶ふり」と言って、番茶を入れて茹でる事もある。
これは「色どめ」が目的。番茶の成分「タンニン」とタコの蛋白質が結合すると、綺麗な赤褐色になり皮もはげにくくなる。入れない場合はやや桜色に仕上がります。国産の上等な生ダコを入手したら試してみるとよいでしょう。



サバキやボイルの詳細は「タコのさばき方(2)」を御覧ください


タコのさばき方(1)
タコのさばき方(2)
生ダコ刺身
タコの柔らか煮
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