魚の水洗い・アジのさばき方  

アジの捌き方② 下処理/水洗い

これはアジ専用の小出刃【鯵切り包丁】

鯵切り庖丁
鯵切庖丁

ですが、包丁であれば何でもかまいません。
(あれば出刃包丁が良い)

焼き物、煮物、揚げ物、その他、ほとんどの場合ゼイゴ(ぜんご)を先に取っておきます。

ただし刺身やタタキは皮を剥きますので取る必要はありません。
干し物にする場合も取らない方が良いです。変色しますので。

 

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アジの水洗い

水洗い】とは、ウロコ、内蔵、エラを除去し、血合いや粘膜等の汚れを洗い流すという意味です。 アジだけではなく、殆どすべての魚に共通する下処理です。

ウロコを引きエラを取る

1 ウロコを引きます

2 腹を上にしてエラブタを包丁でこの様に押える

3 エラの曲線に沿って包丁を入れ

4 口の下にあるエラの付け根を切る

5 首側のエラの付け根を切る

6 これでエラが取れます

ワタを出し水洗い

姿焼き、姿煮、姿揚げの場合は
裏側(頭を左に尾を右に置いた時の上側が表。その逆が裏です)の、
この部分を切り、

ハラワタを出します。
(表側から切り口が見えないので【隠し包丁】という)

隠し包丁(次ページ)

二枚・三枚におろす場合は
ここから切り開く

内臓を出し

きれいに水洗い

粘膜、血合いを残さないようにします。


アジのさばき方手順
ゼイゴを外す
② 水洗い
姿料理=筒切り
二枚卸・三枚おろし
骨抜き・皮引き
アジの背開き
アジフライの作り方
鯵姿寿司の作り方
小アジ南蛮漬け
豆アジ(ジンタ)
関アジとアジの基礎知識
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