洗いの作り方・真鯛で洗いを作る  

洗いの作り方

洗いは刺身柵から切り出します。
タイのさばき方を参照に、まず捌いてからサクにしましょう。
タイのさばき方

中心に小骨が入った血合い部分の左右を、縦に包丁して片身を二等分にします。これが刺身柵です。

皮を引く

包丁で皮を引きましょう。尾からでも頭側からでもかまいませんが、ここでは無駄を出さない様に頭側から皮を引いています。


周囲のエンガワ部分、筋っぽい部分を含めて整えると刺身を綺麗に引くことができます。

※これは洗いだけでなく、普通の刺身の場合でも同じです。

刺身を引き、洗いにする

皮目を下にしてそぎ作りで刺身を引きます。

※ここでは腹を上に向けて切っていますが、背の方からが切りやすいならそうしてもかまいません。

繊維に沿って切らないと水を吸込んで歯ごたえのない洗いになってしまいますので、必ず筋にそって引きます。

そぎ作りにした鯛の刺身

これを洗いにします。

水を流し放しにして少し晒します。

こうする事で余分な脂や臭みが抜けます。

氷水に移し、身が白く爆ぜるまでおいておきます。

身の状態によって変化しますが10分前後です。

乾いた清潔な布巾に取り、しっかりと水切りしましょう。

洗いを盛り付ける

用意しておいた氷鉢に盛りつければ完成。

氷鉢の作り方

氷鉢でなくとも、涼しげなガラスの向付とか、冷たさを感じる金属質・塗りなどの器でもよいでしょう。
盛り付けは量を少な目にしておくのがポイントです。

洗いとはなにか
スズキの洗い

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