イナダの刺身・アラ汁編  

イナダの刺身・アラ汁編

東北のドラエモンがイナダを送って来ました。

 《親父さん、地震の後はいろいろありがとうございました》
 《いま宮城でイナダが沢山揚がっていますので送ります》
 《みなさんで食べてください》

あいも変わらず汚ぇ字でもって、ボンクラぶりは健在。
だが「ボンクラな子ほど可愛い」はどうも事実のようです。
ま、いくら可愛くても甘やかすガラじゃありませんけどね、おいらは。どこぞの紙会社創業一族のように「息子に期待をかける」ほど抜けちゃいません。見込みがあればあるほど逆に厳しくする。それが筋ってもんですよ。子に甘いってのは「自分自身に対して甘いから」って事になぜ気が付かなんでしょうかねぇ。

またまた余計な話になりそうなんで本題に戻ります。

野郎は宮城在ではないが、近隣。
ワラサやブリではなく「イナダ」
そいつを送ってきてくれたのは「気持ち・心構え」なんでしょうな。
【これから大きく成長するイナダ】
ボンクラだとばかり思っていましたが・・・・
彼らが頑張れば東北は復興を遂げるでしょう。

さて、そのイナダ。
前回に引き続き「イナダ刺身の作り方」です。
何故刺身ばかりなのか。美味いからです。
ブリやハマチなんぞよりも絶対にイナダの刺身が美味い。
刺身ってのはギトギト脂があれば旨いってもんじゃないんです。
イナダは天然魚のうえに、お値段は1/3以下。
刺身しかないでしょう。

 

刺身の切り方・平作り

イナダのさばき方は前回の【イナダ刺身の作り方】を見てくださいね。
1つだけ違うところがありますよ~
注意してね(←口調が何か変。不自然且つ怪しすぎ (笑)

今回は片身側だけ「すき引き」でウロコを引きましょう。
理由は後ほど。

ウロコのスキ引き
(無理なら普通に引いても結構です。ただし丁寧に)

ちょっとイナダのサイズが大きめなので、小骨は抜きません。
渡して節にします。これは皮を引いて節にしたもの。

魚の節を渡すとは?

刺身に切りましょう。平作りです。
高い方を向こうにして、やはり小さいので少し包丁を斜めに。
(すると長さが出せます)

刺身を切れました。盛りつけましょう。

平作り刺身の盛り方

普通は「敷きツマ」を土台に使いますが、それはなし。
刺身のつま

まず端の方(一番最初に切ったやつ)を2切れ器中央に載せる。

その上にかぶせる様に5切れを載せる。

これで「山型」が出来ました。
高く鋭い峰。つまり立体感が出ます。

※通常の向付1人盛りの場合は、下に4貫(4切れ)、その上に3貫を載せる
もしくは縦3貫横2貫の5貫盛り

全体に少し動きをつけて盛り付け終了。

刺身の切り方・焼き霜作り

先ほど半分だけウロコをスキ引きしたのは、この為です。
皮を付けたまま刺身にしましょう。

脂のある腹側の節の皮目に切れ込みを(縦に)

引き作りにします。

切ったら皮に塩を振って料理用バーナーで炙ります。

ところどころ焦げるくらいによく炙ってください。
皮全体を余さずチリチリにします。

こんな感じ。

これは白髪大根(つま)を敷いてあります。

イナダのあら汁

刺身で一杯やったら酒の〆は味噌汁にしましょう。

魚の頭の割り方を参考にイナダの頭をさばきます。
小さいのでこんな感じでけっこうです。

口から下の部分は食べる所がないので必要ありません。
カマのヒレは先を切り落としておくこと(臭みが出るので)

こんな感じで立ててから切ると簡単です。

中骨も適当な大きさにカットし、刺身クズ、それにキモや心臓といった内臓。
これらを洗い、血や汚れを落としてください。

そうしましたら、80度くらいのお湯にさっと入れて、すぐに冷水にとり、
水を流し放しにして、もう一度汚れを落とす。

鍋に移し、水を張って、中火にかけます。

沸騰寸前で火を弱くし、時間をかけて旨みを引き出します。
途中でアクをこまめに取り除くように。

霜降りもアク取りも、臭みを出さず旨みを引き出す為です。
生臭みが出たら失敗。それは料理ではありません。

魚の目が真っ白になり、脂で汁の色が変わってくればダシが出ています。
濾し器などで汁とアラを分けましょう。

アラだけを器に盛り、汁をきれいな鍋に移して沸かす。
沸いた汁に味噌を溶き入れてください。

器は今回は汁椀ではなく、
アラ汁のザックリ感を出すため大きい多用碗を使います。
熱々の味噌汁を器にそっと張りましょう。

流水にさらしてヌメリを取り、パリッとさせた細く打った白ネギ(葱の小口切り)を、たっぷりと載せます。

イアダのアラ汁です。

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