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アラ汁 作り方
前ぺージの「イナダの刺身 作り方」で捌いたイナダのアラでアラ汁を作ります。
ここではイナダのアラで説明しますが、アラ汁の作り方はほぼ全ての魚に共通しますので、あら汁の基本だと思ってください。
基本のアラ汁 作り方手順
刺身で一杯やったら酒の〆は味噌汁にしましょう。魚のアラは栄養豊富なので、もちろん普通に味噌汁として食膳にも出せます。
アラをカットする
魚の頭の割り方を参考にイナダの頭をさばきます。
小さいのでこんな感じでけっこうです。
口から下の部分は食べる所がないので必要ありません。カマのヒレは先を切り落としておくこと（臭みが出るので）
立ててから切ると簡単です。
中骨も適当な大きさにカットし、刺身クズ、それにキモや心臓といった内臓。これらを洗い、血や汚れを落としてください。
アラを霜降りにする
そうしましたら、80度くらいのお湯にさっと入れて、すぐに冷水にとり、水を流し放しにして、もう一度汚れを落とす。
アラでだしを取る
鍋に移し、水を張って、中火にかけます。
沸騰寸前で火を弱くし、時間をかけて旨みを引き出します。
途中でアクをこまめに取り除くように。
こうすると「せっかくの魚のうま味が消える」と思うでしょうが、それはうま味ではなく「臭み」であって、特別な魚好き以外の人は食べられません。
霜降りで普通にだし（うま味）は出ますし、臭みも消えて誰でも飲める味噌汁になりますよ。
魚の目が真っ白になり、脂で汁の色が変わってくればダシが出ています。濾し器などで汁とアラを分けましょう。
アラ汁を仕上げる
アラだけを器に盛り、汁をきれいな鍋に移して沸かす。沸いた汁に味噌を溶き入れてください。
器は今回は汁椀ではなく、アラ汁のザックリ感を出すため大きい多用碗を使います。熱々の味噌汁を器にそっと張りましょう。
流水にさらしてヌメリを取り、パリッとさせた細く打った白ネギ（葱の小口切り）を、たっぷりと載せます。
アラ汁の完成
真鯛のアラ汁
鯛で作ってますが、やり方は同じです。動画でご覧ください。
基本に忠実なアラ汁を紹介しましたが、和食の決まり事を破ってしまう掟破りの激ウマあら汁もあります。
ちょっと美味い味噌汁
ニンニクをきかせて七味で食べると最高のアラ汁が出来る魚とは
ここでもまた刺身
あら汁とくれば、大概はセットで刺身が出るものです（？）
前ぺージでは物足りないので刺身を追加します。
東北のドラエモンがイナダを送って来ました。
《親父さん、地震の後はいろいろありがとうございました》
《いま宮城でイナダが沢山揚がっていますので送ります》
《みなさんで食べてください》
あいも変わらず汚ぇ字でもって、ボンクラぶりは健在。だが「ボンクラな子ほど可愛い」はどうも事実のようです。
ま、いくら可愛くても甘やかすガラじゃありませんけどね、おいらは。どこぞの紙会社創業一族のように「息子に期待をかける」ほど抜けちゃいません。
見込みがあればあるほど逆に厳しくする。それが筋ってもんですよ。子に甘いってのは「自分自身に対して甘いから」って事になぜ気が付かなんでしょうかねぇ。
またまた余計な話になりそうなんで本題に戻ります。
野郎は宮城在ではないが、近隣。
ワラサやブリではなく「イナダ」
そいつを送ってきてくれたのは「気持ち・心構え」なんでしょうな。
【これから大きく成長するイナダ】
ボンクラだとばかり思っていましたが・・・・
彼らが頑張れば東北は復興を遂げるでしょう。
さて、そのイナダ。
前回に引き続き「イナダの刺身」です。
何故刺身ばかりなのか。美味いからです。
ブリやハマチなんぞよりも絶対にイナダの刺身が美味い。刺身ってのはギトギト脂があれば旨いってもんじゃないんです。イナダは天然魚のうえに、お値段は1/3以下。
刺身しかないでしょう。
刺身を切り盛り付ける
イナダのさばき方は前回の【イナダの刺身 作り方】を見てくださいね。
1つだけ違うところがありますよ～
注意してね（←口調が何か変。不自然且つ怪しすぎ （笑）
今回は片身側だけ「すき引き」でウロコを引きましょう。
理由は後ほど。
ウロコのスキ引き
（無理なら普通に引いても結構です。ただし丁寧に）
ちょっとイナダのサイズが大きめなので、小骨は抜きません。
渡して節にします。これは皮を引いて節にしたもの。
→魚の節を渡すとは？
刺身に切りましょう。平作りです。
高い方を向こうにして、やはり小さいので少し包丁を斜めに。
（すると長さが出せます）
刺身を切れました。盛りつけましょう。
普通は「敷きツマ」を土台に使いますが、それはなし。
→刺身のつま
まず端の方（一番最初に切ったやつ）を2切れ器中央に載せる。
その上にかぶせる様に5切れを載せる。
これで「山型」が出来ました。高く鋭い峰。つまり立体感が出ます。
※通常の向付1人盛りの場合は、下に4貫（4切れ）、その上に3貫を載せる。もしくは縦3貫横2貫の5貫盛り
全体に少し動きをつけて盛り付け終了。
焼き霜作り
先ほど半分だけウロコをスキ引きしたのは、この為です。
皮を付けたまま刺身にしましょう。
脂のある腹側の節の皮目に切れ込みを（縦に）
引き作りにします。
切ったら皮に塩を振って料理用バーナーで炙ります。
ところどころ焦げるくらいによく炙ってください。皮全体を余さずチリチリにします。
こんな感じ。
これは白髪大根（つま）を敷いてあります。
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筆者：文責=手前板前.魚山人