ハモのさばき方②  

鱧の裂き方から骨切りまで

 

今では関東でもハモが珍しくなくなりました。
ひと昔前まで関東の板前には珍魚の部類だったんですけどねぇ。

ハモを卸す事自体は鰻や穴子と変わりませんのですが、ハモ調理の要は『骨切り』にあります。関東型の鰻裂き庖丁に似た専用の『骨切り・ハモ切り』包丁というのもあります。

ハモのさばき方

暴れるうえに、ぬるぬるして掴み難いのは鰻と同じですが、ハモはそれに加えて危険な鋭い歯があるからやっかいです。活きハモを〆る時はくれぐれも注意して下さい。噛まれたら大怪我します。〆て下アゴをぶった切っておくと安全です。

〆たら庖丁でぬるぬるをしごき取り、さらに水洗いしてよく落とします。粘液が残ってると後の作業がうまくいきますん。

(1)鱧のワタを出す

活ならまずシメる

目打ちをして

腹を肛門まで裂き

ワタを出します。

(2)鱧をおろす(開く)

背の皮一枚を残し、骨にそって切り開きます

一気に尾まで切り込み、開く。このへんは穴子・鰻と同じ。

次に中骨を外します。

穴子と同じように外すか、
穴子のさばき方

または、ここで頭を落とし、そのまま返して背を上に向け、一般の魚を三枚におろす要領で中骨を下から切り取る方法があります。自分がやりやすい方でかまいません。

腹骨をすき取ります。

邪魔になる背びれを取りましょう。

尾先の背ヒレに斜めに庖丁を入れて、
(ここは穴子と同じ)

そこからヒレを頭側に引っ張ります。

(鱧の背びれは付け根が堅牢なため、穴子のように包丁に引っ掛けて外すのは無理です。手で握って強く引っ張ります)

背鰭が取れました。

次は骨切りです。

(3)ハモの骨切り

下の様なハモ専用の骨切り包丁がありますが、ハモを常時扱う板前ならともかく普通は持ってないと思います。実は骨切りは薄物の庖丁であれば何でもいいんですよ。なけれは他の庖丁でも可能です。牛刀すら可です。(ただし、専用の鱧切りを使う方をおすすめしますが)

頭側から背の皮を残して庖丁していきます。

皮を切り離さない様にしますが、庖丁は皮までしっかり達するようにしないと骨切りの意味がありませんので、その辺が難しいところです。

「ジャリジャリ」という骨を切る音をさせながら尾まで骨切りします。

骨切りの間隔は一寸(3㎝)幅に24~25本の切り目を入れるのが理想ですけども、慣れないと難しいです。21本くらい入れればよいでしょう。

骨切りした身は右に倒しておきます。

一口大のサイズにカットしましょう。

※上の画像のように、先に尾まで骨切りしてからカットするか、骨切しながらカットしていく方法があります。「落とし」にするなら骨切りしつつカットしたほうがよく、その他の料理にするのならば前者がよいでしょう。

他の料理一例(鱧の蒲焼)
 

(4)ハモの落とし ぼたん鱧

皮を取り刺身にして山葵醤油とか、スライス胡瓜と合わせた酢の物「はもきゅう」などもありますが、普通は湯引きにして使います。

沸騰した湯に15秒くらい入れ

冷水に取ってしめます。

骨切り部分が開き、花のようになります。
ですからこれを「ぼたんはも」と呼びます
お造り、椀種などに。

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