イカのさばき方  

イカのさばき・イカの皮むき



イカの切り方とイカの繊維(筋 スジ)

イカの筋は下画像の白い線の方向にリング状に層になっています。


イカのカットは大きさに合わせて三枚ほどの柵(ブロック)にすることから始まり、
画像の黒線赤線いずれかの方向で庖丁を入れます。


食材は、筋を切断する形で庖丁を入れると柔らかく食べる事が出来ますし、
反対に筋にそって庖丁するとコリコリ感を残す事ができます。

横方向に最終カットすれば筋が残りコリコリした食感を楽しめるし


黒線の様な柵にし、それを赤線にそった最終庖丁をすると筋を切断し非常に柔らかな口あたりになります。


また、いったん縦柵にしたものを【斜め】に切る事で、半々くらいの食感を出す切り方もあります。


その料理の目的に合わせて筋目を考えるとよいでしょう。
それと干しイカなどを調理して食べる際もこの繊維の向きを憶えておくと役に立ちます。
すなわち繊維に沿えば簡単に裂けるし逆ですと裂けません。
イカの姿焼きも切り目を入れて繊維を切断しておきますと、焼いても変形しなくなります。





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