魚の皮引き  

皮のひき方



魚の皮引きとは



アジの皮を剥く

魚の皮を手剥きにする

一部の魚を除いて、皮は手で剥く事ができます。 サバの薄皮剥きを筆頭に、アジ、イワシ、キスといった小魚はももちろんですが、普通は節にして庖丁で皮を引く中小型の魚でも、多くの場合手で剥けます。

ただし、魚の鮮度が落ちますと手剥きはかなり難しくなります。
できるだけ新鮮であった方が望ましいですね。

アンコウの皮など庖丁では難しいケース。
カワハギや舌平目のような特殊なケース。
鰹や鮭の冷凍節(これはまだ固いうちに剥くこと)
こうした特殊な例を除いて、多くの場合手剥きは下の様な手順です。

アジ皮手剥きの手順



切り込み線は三枚おろしと同じ個所ですが、深さは皮目だけ切ればよいので2ミリ程度にします。

庖丁では困難なハッカクの皮むきと同じやりかたです。 シマアジや関サバといった高級魚も使いみちによってこのように薄皮を手で剥いてから三枚におろした方が良い場合もあります。また、カツオやメジなどのように身が柔らかい魚も先に手剥きした方がよい時もありますよ。

ヒラサマくらいのサイズの魚になりますと、おろして節にしてから手剥きにした方が簡単かも知れません。ただしヒラマサ・カンパチ・ワラサなどアジ科の魚には固くて青い薄皮が残ります(シマアジは大丈夫ですし、サバ科のカツオやメジもOK)。このままでは刺身に向きません。刺身にするにはもう一枚の青い薄皮を引かねば口に残りますので、どっちみち庖丁で引く必要があります。

皮が固くザラザラしているキントキ、シマガツオ、クチグロや石垣鯛、コショウ鯛、ひげ鯛などの魚は下の様にワタの部分を避けた切込み線を入れて剥く方法もあります。

ですが、これらの魚はおろしてから後庖丁でも容易に引けますので、特別な料理以外はできれば庖丁引きを使うようにしましょう。

上手に皮引きするコツ

魚の皮というのは一枚だけで構成されているのではありません。一番内側の身肉と融合している部分の皮を剥けば、確実に皮に身が張り付いてしまい、ボロボロ状態になってしまいます。なので「真皮層の薄皮(身皮)は残しておく」が成功のポイントです。

成否は最初に剥き始める「めくり方」で決まります。
身皮の部分を残してめくり、剥き始めます。
左手の使い方ですね。指先で押えておくこと。
左手を遊ばせておくと、まず失敗してボロボロになりますよ。

人間の場合は、「表皮、真皮、皮下組織」の三層構造になっているわけですが、魚は、【鱗、表皮(薄皮)、真皮、皮下組織(とうとう身)】という感じで、その次が「身」ですね。

鱗だけを除けばいいコハダのような魚、鱗の代わりにグアニンなどの特殊な層で表面を保護している為そのままでよいタチウオなどのような魚、薄皮だけを剥いて刺身にできる魚(サバやアジ、シマアジなどの光物)、一般的な魚の場合は真皮まで引いて刺身にします。また、フグとかカワハギなどは皮下組織まで除いてから刺身にします。

さらに、真皮は「色皮」と「血合い皮」の二層構造になっていると考え、その色皮だけを完全に残しておく皮の引き方が【銀皮を出す】という板前ならではの皮の引き方です。本職用の鋭い包丁と、それなりのテクニックがないとできないのが銀出しです。





↓ サイトご案内

↑ PAGE TOP

Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.