イナダ刺身の作り方  

イナダ刺身の作り方

イナダはブリの若魚。旬は夏です。
ブリの旬は当然冬ですが、この魚は出世魚。
モジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと、成長にともなって名が変わります。

ハマチやブリのようにくどい脂がなく、比較的淡白。
夏場が食べ頃とあってアジ科の特徴を出している魚がイナダです。
しかもイナダはほぼ天然。養殖場はこのサイズで出荷しないからです。

千葉でイナダを釣ってきました(おいら以外の誰かが)

刺身にしましょう。

「なんだっていつもいつも刺身なんだ!たまには他の料理を紹介しやがれこの魚ヤロウが」、とお思いなさるでしょうがね。仕方ありません、こうした魚は刺身が一番美味いのですよ。文句があるなら刺身を食ってからにしてもらいましょう。笑

 

イナダ刺身の作り方

イナダは小さいので、しかも刺身用のさばき方ですんで、
頭を落としざまハラワタまで連続して行います。

頭を落とし

腹を裂き

ワタを出す

ここまで左手で頭を持ったままでササッとやります。

頭はあら汁なり煮物なりで旨いので、後で割ればよいです。

ちゃちゃっと三枚おろしにします。

まず二枚おろし

これが三枚おろし

腹骨を庖丁ですき取ります


これがいわゆる【上身】というやつです
(三枚におろし、腹骨を取った状態)
(火を入れる料理なら下処理はここまで。
刺身などの場合はさらに小骨抜き、皮引きまで進むわけです)

イナダは柔いので血合いの小骨が抜けます。
骨抜きで抜きましょう。

イナダの皮は極めて薄いので、銀皮を付けて皮を引くのは困難です。
銀を気にせず引きましょう。

刺身に切ります。
身の柔らかなイナダですので、
今回は背の方(皮目)から包丁して刺身にします。
(反対の場合もあります)

並べます。

手前の方に緑色のものが見えますが、これは「つま」です。
今回は夏趣向ですのでつまはゴーヤにしました。

まずゴーヤのイボイボを落とし

カツラムキにします
(桂剥きが無理ならピーラーとかツマ剥き器で)

繊維にそって縦に打ちます。
(細く打つのは駄目。3ミリ幅くらい)

水にさらしてパリッとさせて使いますが、それでもゴーヤですんで苦味が残りますけども、これは「タレ」で解決します。

こないだ、トマトの刺身をワサビ醤油で食べるなんてのを紹介しましたんで、今回はドレッシングで刺身を食べてみましょう。 ボッタルガパウダーをメインに、バルサミコとオリーブ油、そしてベトナムの「ヌクナム」を加え、裏にワサビを仕込んだドレッシングです。

このドレッシングと言おうかソースによって、ゴーヤの苦味は見事に甘味に変化し、しかもピリリとした特有の青味は残るので、刺身のつまにピッタリ。

飲むのは日本酒って行きたいところですが、今日は赤ワイン。 ハマチやブリでなく、イナダだからこそ「赤」です。 赤は渋く酸味が立つ。魚介だと臭みを感じます。

淡いイナダであればこそ舌を刺す魚臭が逆に心地よい。 それにピタリの赤ワインは 南仏のドメーヌ・フォンタネル/DOMAINE FONTANEL なぜこの赤ワインがこんなに安いのか理解できんという逸品です。


ドメーヌ・フォンタネル

ドメーヌ・フォンタネルについての詳細はこちらを読んでいただくとしまして、 やはり刺身は変テコリンなタレではなしにワサビ醤油でしょう、と仰る方もおりましょうが、実はその通りです。けっきょく魚食いの日本人が選別した「山葵醤油」というのは、類例のない極上の刺身ダレでしょうかね。

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