小波切り〈刺身の切り方〉  

さざなみ切り

 

刺身の切り方は、細分すれば数十通りもあります。
しかし、大別すれば次の三種に収斂すると考えてよいでしょう。

1 引き造り
2 そぎ造り
3 糸造り

刺身の切り方

この三種類でも、例えば引きづくり(平造りともいう)の中に、一文字づくりや八重づくり等色々あるわけです。フグの刺身をひく時は、そぎ造りの一種である、薄づくりの「ふぐづくり」で拵える、といった具合です。

今回は「そぎづくり」の一種、小波切り(さざなみづくり)を紹介しましょう。(たんに波切りとも呼ぶ)

固くて滑々の身を持つ、茹でダコやアワビ等は、箸で持ち難いし醤油が身になじまないので、切り身に細かく波状の形をつけて切ります。これが小波作りです。

小波作りのコツは、柳刃包丁の切っ先を使い、持ち手を細かく左右に振動させながらゆっくりと引き切る様にする事ですね。これは寿司屋もよく使う包丁技法です。

タコのさざ波切り

アワビのさざ波切り

少し分かり難いですが身に細かくギザギザの波が入ってます。

では動画でごらん下さい。
【動画】さざなみ作り

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